安徽美食
符离集烧鸡
符离集烧鸡已有六十多年的历史。最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡。以后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处，主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。
原料：
肥鸡 10只
熟硝 15克（三分）
饴糖 适量
盐 150克（三两）
生油 适量
香料（川椒、元芍、茴香、三奈、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷） 共约36克（七钱）
制法：
1、宰杀煺毛：参照“道口鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口鸡”所没有的。
2、撑鸡造型：详见“道口鸡”做法。
3、油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老也不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料（香料用布袋装好扎紧）、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮一小时，隔年鸡约需煮2－3小时。煮时，为防止产生一面不熟的毛病，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。
特点：
金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。 |