北京美食
天德居烤鸡
烤鸡与烤鸭基本相似，但也不完全一样。其不同之处，烤鸭是空膛烤，烤鸡是在膛内装汤烤。共同之处，烤时都不用什么配料，也不用油炸水煮，而是完全入炉用火烤熟的。烤得好不好，最难掌握的是火候，火候小了烤不熟，大了要烤焦糊。因此，要把鸡烤好，非有长期经验不可，北京的烤鸡由来已久，其中以“天德居鸡鸭肉食店”烤制的最著名，至今已有一百多年的历史。现将其烤制的方法介绍如下。
原料：
肥鸡 1只 麻油 250克（五两）
糖色 适量
汤水 适量
制法：
1． 将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏去内脏，斩去半节鸡脚和翼梢，拍平鸡脯，用温开水将鸡里外冲洗一次，沥干水分，刷糖色一二次，挂在通风处晾干。
2． 在鸡膛内灌足汤水，放入炉内烤约一小时。烤时要经常观察，不断调整方位，以免产生焦糊或此熟彼不熟等毛病。熟后出炉，倒出汤水，在鸡身外皮刷上一道麻油即成。
特点：
色泽金黄油亮，清香，皮酥肉嫩，具有烧鸡、熏鸡所没有的特点。 |