北京美食
爆糊
爆糊原称“爆焦”，是一道 北京风味小吃。做好爆糊的关键，在于掌握爆的时间和火候，火候一定要高，时间却不宜过长，而且要勤翻动，随时交换地方。反之，就达不到外脆里嫩的口感要求，失去了应有的风味。
原料：
牛(羊)肉 600克 葱丝 300克
姜醋水 50克 酱油 100克
虾油 50克 麻油 100克
制法：
1、 将牛(羊)肉修去边皮纤维，切成薄片。
2、 烧热爆铛，先洒上一点水，一待冒出热气，水也干了，即放上肉片300克，撒上葱丝约150克、酱油约50克、麻油约50克、虾油少量、麻油少许，，爆约一分钟后，将肉及调料拌匀，翻个身，铲到铛的一边再爆，又翻个身，铲到一边再爆。如此，翻转六七次，每次一分钟左右，调料的汁液爆干，肉呈金黄色，稍有糊味时即成。
特点：
色泽美观，外脆里嫩，有一种糊香味。 |