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北 京 美食
 

北京美食

爆糊

爆糊原称“爆焦”,是一道 北京风味小吃。做好爆糊的关键,在于掌握爆的时间和火候,火候一定要高,时间却不宜过长,而且要勤翻动,随时交换地方。反之,就达不到外脆里嫩的口感要求,失去了应有的风味。

原料:
牛(羊)肉 600克 葱丝 300克
姜醋水 50克 酱油 100克
虾油 50克 麻油 100克

制法:
1、 将牛(羊)肉修去边皮纤维,切成薄片。
2、 烧热爆铛,先洒上一点水,一待冒出热气,水也干了,即放上肉片300克,撒上葱丝约150克、酱油约50克、麻油约50克、虾油少量、麻油少许,,爆约一分钟后,将肉及调料拌匀,翻个身,铲到铛的一边再爆,又翻个身,铲到一边再爆。如此,翻转六七次,每次一分钟左右,调料的汁液爆干,肉呈金黄色,稍有糊味时即成。

特点:
色泽美观,外脆里嫩,有一种糊香味。

 
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