北京美食
南宛北季烤肉
烤肉原出蒙古，后已成为蜚声北京的名特风味。北京过去有不少家专营烤肉店，最有名的要数“烤肉宛”与“烤肉季”两家。烤肉宛的历史比较久，在清康熙二十五年（1686年）开始用小手推车走街串巷流动叫卖。到咸丰年间（1851－1861年）才在宣武门大街安福胡同设置了固定门面，专营烤几代人。烤肉季则是在清同治十三年（1847年）开始摆摊贷卖。至1920年才在什刹海北岸建起了初具规模的店铺。一南一北，人们习惯地称呼它们为“南宛北季”。烤肉宛以烤牛肉见长，烤肉季以烤羊肉见长。顾客多是劳动人民，吃时，一脚踏地一脚踩在板凳上，各自拿一双长竹筷子和一只料碗，团团围着火盆，边渍边烤边吃边喝酒。解放后，都经扩建修饰，面目一新。顾客也不再只是蔻人民，而是工农商学兵都有，外宾偶尔也有去光顾的。烤法吃法都有必进，由服务员端上桌来供顾客食用。其制法叙述如下。
原料：
羊肉（或牛肉）片 500克 麻油 30克
大葱丝 150克 芫荽段（洗清消毒） 50克
白糖 25克 黄酒 10克
姜汁 40克 酱油 75克
卤虾油 50克 味精 5克
醋 5克
制法：
1、 选用内蒙古宁产的小尾巴羯羊（即阉割过的公羊）的“上脑“或小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉。牛肉则用四五岁的西口羯牛或乳牛的“上脑”、“排骨”、“里脊”等部位的肉。选好后先剔除筋膜，再经过冷冻，使肉质变硬好切。然后除去边缘不整齐部分和脆骨。随后将肉横放在案板上，盖上白布（右边靠边缘部分不要盖），再用拉据刀法从不盖布部分开始切片，片不能切得太薄，一般一斤肉可切长五寸、宽一寸多的肉片50片左右。
2、 将烤肉炙子放在木炭火上烧热，用生羊尾油擦 遍。
3、 将白糖、姜汁、黄酒、卤虾油、酱油、醋、味精、麻油（也可加放鸡蛋）等一起放在碗内调成味汁。然后将切好的肉片放入味汁内稍浸一下，同时将大葱 丝放在烤肉炙上，葱丝上放肉片，边烤边用长筷翻动，一待葱丝变软，将肉和葱摊开，放上芫荽段继续翻动，待肉色转白（牛肉应是紫色），即可用长筷夹起就着烧饼、糖蒜或嫩黄瓜同吃。
特点：
白色，肉味香嫩，香气四溢，回味无穷。 |