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北 京 美食
 

北京美食

南宛北季烤肉

烤肉原出蒙古,后已成为蜚声北京的名特风味。北京过去有不少家专营烤肉店,最有名的要数“烤肉宛”与“烤肉季”两家。烤肉宛的历史比较久,在清康熙二十五年(1686年)开始用小手推车走街串巷流动叫卖。到咸丰年间(1851-1861年)才在宣武门大街安福胡同设置了固定门面,专营烤几代人。烤肉季则是在清同治十三年(1847年)开始摆摊贷卖。至1920年才在什刹海北岸建起了初具规模的店铺。一南一北,人们习惯地称呼它们为“南宛北季”。烤肉宛以烤牛肉见长,烤肉季以烤羊肉见长。顾客多是劳动人民,吃时,一脚踏地一脚踩在板凳上,各自拿一双长竹筷子和一只料碗,团团围着火盆,边渍边烤边吃边喝酒。解放后,都经扩建修饰,面目一新。顾客也不再只是蔻人民,而是工农商学兵都有,外宾偶尔也有去光顾的。烤法吃法都有必进,由服务员端上桌来供顾客食用。其制法叙述如下。

原料:
羊肉(或牛肉)片     500克       麻油     30克
大葱丝          150克       芫荽段(洗清消毒)   50克
白糖           25克        黄酒     10克
姜汁           40克        酱油      75克
卤虾油          50克        味精       5克
醋            5克

制法:
1、 选用内蒙古宁产的小尾巴羯羊(即阉割过的公羊)的“上脑“或小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉。牛肉则用四五岁的西口羯牛或乳牛的“上脑”、“排骨”、“里脊”等部位的肉。选好后先剔除筋膜,再经过冷冻,使肉质变硬好切。然后除去边缘不整齐部分和脆骨。随后将肉横放在案板上,盖上白布(右边靠边缘部分不要盖),再用拉据刀法从不盖布部分开始切片,片不能切得太薄,一般一斤肉可切长五寸、宽一寸多的肉片50片左右。
2、 将烤肉炙子放在木炭火上烧热,用生羊尾油擦 遍。
3、 将白糖、姜汁、黄酒、卤虾油、酱油、醋、味精、麻油(也可加放鸡蛋)等一起放在碗内调成味汁。然后将切好的肉片放入味汁内稍浸一下,同时将大葱 丝放在烤肉炙上,葱丝上放肉片,边烤边用长筷翻动,一待葱丝变软,将肉和葱摊开,放上芫荽段继续翻动,待肉色转白(牛肉应是紫色),即可用长筷夹起就着烧饼、糖蒜或嫩黄瓜同吃。

特点:
白色,肉味香嫩,香气四溢,回味无穷。

 
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