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北京美食

白魁烧羊肉

“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。据说该店创始于清乾隆四十五年(1780年),至今已有200多年 的历史。他们制作的烧羊肉,风味独特,誉满京都,与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。时间久了,人们干脆把东长顺改以“白魁”命名了。后白魁因故被放逐新疆,该店就让给了厨师景福经营,景福又一代一代传给了他的后代,现在继承的叫景寿山。他们三代都是该店的厨师,技术越过越好。但在某些问题上,特别在佐料的配方上,以往一直守秘不宣。新中国成立后,才由景寿山公开出来,又经后人的不断改进,烹制技术更臻完美。羊肉的烹制全过程分“吊汤”、“紧肉”、“码肉”、“煮肉”、“焖肉”、“炸肉”,等六道工序,具体介绍如下。

原料:
羊肉(选蒙古羊的腰窝方、排岔脖子)5千克        药料    20克
口蘑        12.5克            葱段       25克
香料 25克 黑稀酱 50克
冰糖 12.5克 精盐 100克
黄稀酱 700克 鲜花椒 5克
糖色 少许 麻油 1千克(约耗250.克)
姜块 25克

制法:
1、 吊汤:用清水7-7.5公斤,加黄、黑稀酱和糖色、盐搅和,放在大火上烧到水沸时,撇清浮沫渣滓,再继续熬成酱汤(约需20分钟),装入细布袋滤入盆内,即成酱汤。
2、 紧肉:先将羊肉洗净,再用清水泡,泡约半小时,捞出沥干,切成一尺见方的大块。然后在锅内倒入酱汤2.5公斤和葱段、姜块、冰糖、香料先烧开,再将羊肉一块一块放入(水开后放一块,再开再放一块,不要一次放入,肉皮朝下)烧约20分钟,将肉翻一次,再烧约5分钟,一俟肉块转硬 ,立即将肉捞出。
3、 码肉:用碎骨放入紧肉锅内垫底,碎骨上放二分之一药料,药料上码羊肉(老卤放下,嫩肉放上),肉上再放余下的二分之一药料,上压木板,木板上再压一盆水,将肉压紧。
4、 煮肉:将余下的酱汤倒入锅内,用大火烧煮20-30分钟,煮时须及时查看汤色和汤味。如汤色太淡,可添加适量糖色。如汤味太淡,可适当加点盐,务使汤呈金黄色,咸淡适口。并用大火继续煮约20-30分钟,煮时必有须注意火力,不要不足或断火。
5、 焖肉:当肉煮到一定时间时,即转小火继续焖约3小时 左右,加入口蘑汤烧开后,捞出羊肉晾干。
6、 炸肉:另用净锅放大火上,倒入麻油烧起烟,将肉块一块块放入炸到透而全面起白 ,即可食用。现炸现吃,其味尤美。

特点:
外焦里嫩,味厚不膻,上口下腻,宜作夹烧饼或作下酒菜食用。也可用肉汤和羊肉加上油炝过的花椒拌面吃,滋味更美 。

 
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