北京美食
白魁烧羊肉
“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。据说该店创始于清乾隆四十五年（1780年），至今已有200多年 的历史。他们制作的烧羊肉，风味独特，誉满京都，与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。时间久了，人们干脆把东长顺改以“白魁”命名了。后白魁因故被放逐新疆，该店就让给了厨师景福经营，景福又一代一代传给了他的后代，现在继承的叫景寿山。他们三代都是该店的厨师，技术越过越好。但在某些问题上，特别在佐料的配方上，以往一直守秘不宣。新中国成立后，才由景寿山公开出来，又经后人的不断改进，烹制技术更臻完美。羊肉的烹制全过程分“吊汤”、“紧肉”、“码肉”、“煮肉”、“焖肉”、“炸肉”，等六道工序，具体介绍如下。
原料：
羊肉（选蒙古羊的腰窝方、排岔脖子）5千克 药料 20克
口蘑 12.5克 葱段 25克
香料 25克 黑稀酱 50克
冰糖 12.5克 精盐 100克
黄稀酱 700克 鲜花椒 5克
糖色 少许 麻油 1千克(约耗250.克)
姜块 25克
制法：
1、 吊汤：用清水7-7.5公斤，加黄、黑稀酱和糖色、盐搅和，放在大火上烧到水沸时，撇清浮沫渣滓，再继续熬成酱汤(约需20分钟)，装入细布袋滤入盆内，即成酱汤。
2、 紧肉：先将羊肉洗净，再用清水泡，泡约半小时，捞出沥干，切成一尺见方的大块。然后在锅内倒入酱汤2.5公斤和葱段、姜块、冰糖、香料先烧开，再将羊肉一块一块放入(水开后放一块，再开再放一块，不要一次放入，肉皮朝下)烧约20分钟，将肉翻一次，再烧约5分钟，一俟肉块转硬
，立即将肉捞出。
3、 码肉：用碎骨放入紧肉锅内垫底，碎骨上放二分之一药料，药料上码羊肉(老卤放下，嫩肉放上)，肉上再放余下的二分之一药料，上压木板，木板上再压一盆水，将肉压紧。
4、 煮肉：将余下的酱汤倒入锅内，用大火烧煮20-30分钟，煮时须及时查看汤色和汤味。如汤色太淡，可添加适量糖色。如汤味太淡，可适当加点盐，务使汤呈金黄色，咸淡适口。并用大火继续煮约20-30分钟，煮时必有须注意火力，不要不足或断火。
5、 焖肉：当肉煮到一定时间时，即转小火继续焖约3小时 左右，加入口蘑汤烧开后，捞出羊肉晾干。
6、 炸肉：另用净锅放大火上，倒入麻油烧起烟，将肉块一块块放入炸到透而全面起白 ，即可食用。现炸现吃，其味尤美。
特点：
外焦里嫩，味厚不膻，上口下腻，宜作夹烧饼或作下酒菜食用。也可用肉汤和羊肉加上油炝过的花椒拌面吃，滋味更美 。 |