北京美食
拔丝两味
“拔丝”多年来已成为北京的地方风味甜食。无论在宴会上或一般家庭餐桌上，如果有一盘香甜可口的拔丝菜，就会顿时满桌生辉，增添欢乐的气氛。拔丝用料、操作、都不复杂 但它是只功夫菜，技术要求高，稍有疏忽，可能造成失误。做好此菜的关键，是“挂糊油炸”、“炒制糖汁”。炒糖汁有“油炒”、“水炒”、“油水合炒”三种方法。炒好糖汁又是做好拔丝的关键的关键。第一，糖与主料比例的搭配一定要正确，火候与时间也要掌握恰当，则不论用什么原料，都能拔出晶莹缠绕的糖丝来，反之就会落空。适用做拔丝原料很多，如水果中的苹果、桔子、香蕉、葡萄，干果中的莲子、杏仁、核桃、以及土豆、山药、猪板油等。现试举“拔丝苹果”、“拔丝猪油芝麻”两例介绍如下。
原料：
苹果 500克 鸡蛋清 3只
面粉 100克 白糖 150克
水菱粉 60克 麻油 10克
生油 750克
制法：
挂糊油炸：将苹果去皮核，切成旋刀块，放在盘中。将蛋清打散，加水菱粉调成不厚不薄的稀蛋面糊。然后开八成热的生油锅，随即将苹果先先拌上面粉，再裹上蛋面糊，入油锅炸熟，不要炸过头，也不能炸不透。
炒制糖汁：另用净锅放清水约35克烧沸，加入白糖慢慢炒到糖呈微黄色、泡沫多而不大时，立即沿锅边淋入麻油，并用中火边炒边提 锅转动，直到泡沫减少、变小、色转深黄时，即将油锅内的苹果 块捞出，沥去油倒入糖汁锅内提 锅离火不停地颠 翻，直到糖汁完全而均匀地裹在每一块明亮甜脆，内心细腻，用筷子能挑出很长的糖丝来，即可装盘食用。
特点：
色泽金黄，酸甜脆而不硬，糖汁韧如藕丝，能延绵数尺不断。食用时，因热度高，应另跟冷开水一碗，先蘸水后食用。吃完后，盘光筷光，全无沾粘现象。 |