中国风味美食网

北 京 美食
 

北京美食

拔丝两味

“拔丝”多年来已成为北京的地方风味甜食。无论在宴会上或一般家庭餐桌上,如果有一盘香甜可口的拔丝菜,就会顿时满桌生辉,增添欢乐的气氛。拔丝用料、操作、都不复杂 但它是只功夫菜,技术要求高,稍有疏忽,可能造成失误。做好此菜的关键,是“挂糊油炸”、“炒制糖汁”。炒糖汁有“油炒”、“水炒”、“油水合炒”三种方法。炒好糖汁又是做好拔丝的关键的关键。第一,糖与主料比例的搭配一定要正确,火候与时间也要掌握恰当,则不论用什么原料,都能拔出晶莹缠绕的糖丝来,反之就会落空。适用做拔丝原料很多,如水果中的苹果、桔子、香蕉、葡萄,干果中的莲子、杏仁、核桃、以及土豆、山药、猪板油等。现试举“拔丝苹果”、“拔丝猪油芝麻”两例介绍如下。

原料:
苹果      500克     鸡蛋清         3只
面粉      100克     白糖          150克
水菱粉     60克      麻油          10克
生油      750克

制法:
挂糊油炸:将苹果去皮核,切成旋刀块,放在盘中。将蛋清打散,加水菱粉调成不厚不薄的稀蛋面糊。然后开八成热的生油锅,随即将苹果先先拌上面粉,再裹上蛋面糊,入油锅炸熟,不要炸过头,也不能炸不透。
炒制糖汁:另用净锅放清水约35克烧沸,加入白糖慢慢炒到糖呈微黄色、泡沫多而不大时,立即沿锅边淋入麻油,并用中火边炒边提 锅转动,直到泡沫减少、变小、色转深黄时,即将油锅内的苹果 块捞出,沥去油倒入糖汁锅内提 锅离火不停地颠 翻,直到糖汁完全而均匀地裹在每一块明亮甜脆,内心细腻,用筷子能挑出很长的糖丝来,即可装盘食用。

特点:
色泽金黄,酸甜脆而不硬,糖汁韧如藕丝,能延绵数尺不断。食用时,因热度高,应另跟冷开水一碗,先蘸水后食用。吃完后,盘光筷光,全无沾粘现象。

 
安徽美食 北京美食 福建美食 甘肃美食 广东美食 广西美食 贵州美食 海南美食 河北美食 河南美食 黑龙江美食
湖北美食 湖南美食 吉林美食 老年美食 江西美食 辽宁美食 内蒙古美食 宁夏美食 青海美食 山东美食
山西美食 陕西美食 上海美食 四川美食 天津美食 西藏美食 新疆美食 云南美食 保健美食
浙江美食 重庆美食 香港美食 澳门美食 江苏美食 台湾美食 龙虾美食


版权所有 2004 - 2018 中国风味美食网 不得转载
Powered by:Medical Science PHP Glasses Desiccant