江苏美食
霸王别姬
“霸王别姬”是徐州人民纪念西楚霸王项羽与其爱妾虞姬而作的传统名菜。
原料：
光仔鸡 1只750克（约一斤五两） 活甲鱼 1只
熟火腿片 25克（五钱） 鸡脯茸 （三两五钱）
水发玉兰片 25克（五钱）
水发蘑菇片 50克（一两） 黄白蛋糕 各一块
青菜心 5棵 姜 少许
葱 少许 蒜 少许
黄酒 25克（五钱） 精盐 15克（三钱）
鸡汤 1.5千克（三斤） 味精 少许
制法：
1、 将鸡宰杀，去爪尖洗净，将两只翅膀分别从刀口插入，经过鸡嘴抽出，再把左右分开如“龙出须”。再将两只脚爪弯曲别在鸡肋上，放入开水锅内氽一下，再洗一次。
2、 将甲鱼斩去头，入沸水内氽十分钟捞出，刮除黑衣，取下背壳，挖出内脏，洗净，用洁白布抹干，撒上干菱粉，塞入鸡脯茸，仍将甲鱼背壳盖上，使成原形。
3、 将鸡放入砂锅一边，锅的另一边放甲鱼，鸡头、甲鱼头镶在各自身体的一头，倒上鸡汤，加上盐和酒上。与此同时，将葱、姜、蒜先入油锅炒香，倒在鸡、甲鱼的身上。然后上笼蒸烂，取去葱、姜、蒜，放上火腿片、玉兰片、菜心，并将黄白蛋糕切成剑、戟等武器形状，也一起放上，再蒸一下即成。
特点：
形色美观，肉酥嫩，汤鲜香，并有滋补作用。 |