中国风味美食网

北 京 美食
 

北京美食

炒肝

炒肝是北京的一种传统小吃,北京人习惯用它同肉包子或火烧作早点食用,有的嗜此成癖,几乎每天非吃不可。炒肝最早的用料是:猪肠和心、肺,一般不勾芡。当时民间有俗语说:‘炒肝不勾芡,熬心熬肺“。后改用肝尖和肥肠,并改为勾芡,肝香肠肥,汁水浓醇,远比前者为好。炒肝名为炒,实际近似烩,其故不解。到清道光年间,经营炒肝的店不少,其中以前门外鲜鱼口里的”会仙居“、”天兴居“两家炒肝店,最有名气。1956年开始合并,称为”会仙居’,至今一直盛誉不衰。

原料:
猪肝 500克 猪肠 3.5千克
生熟大蒜 100克 大茴香 5克
姜米 5克 水菱粉 适量
黄酱 35克 精盐 125克
明矾末 5克 醋 65克
酱 油 500克
猪油 75克 味精 10克
肉汤 5千克

制法:
1、 将猪肠正反两面用盐、醋反复揉洗洁净(详见灌肠翻洗办法)。然后盘成若干捆,分别用绳 扎紧,放入清水锅内用大火煮到用筷子能扎透时捞出,撇去浮油( 不要过早撇,使热气散掉,肠子不易熟),再将肠子洗一次,切成四分长的段(肠皮要切成信息论发长段)。将猪肝切成一寸左右的菱形片。将蒜去皮砸成泥。将茴香用猪油炸出香味,再集资放入姜米、黄酱、酱油和50克蒜泥炒成稀糊状的熟蒜泥。
2、 将猪肠放入肉汤内烧开,撇 去浮油,并放入猪肝和酱油。熟蒜泥、生蒜泥、盐搅匀,一待开起(不可久煮,以免 瘪缩,不好看不好吃),立即下水菱粉勾芡,再煮沸,撒上味精即成。

特点:
紫红色,汤晶浓油亮,肠肥肝香不腻,一般就着肉包子嘴甜心苦中火烧吃,风味独特。

 
安徽美食 北京美食 福建美食 甘肃美食 广东美食 广西美食 贵州美食 海南美食 河北美食 河南美食 黑龙江美食
湖北美食 湖南美食 吉林美食 老年美食 江西美食 辽宁美食 内蒙古美食 宁夏美食 青海美食 山东美食
山西美食 陕西美食 上海美食 四川美食 天津美食 西藏美食 新疆美食 云南美食 保健美食
浙江美食 重庆美食 香港美食 澳门美食 江苏美食 台湾美食 龙虾美食


版权所有 2004 - 2018 中国风味美食网 不得转载
Powered by:Medical Science PHP Glasses Desiccant