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北京美食

恩元居炒疙瘩

此系煮炒兼用的北京风味小吃之一。距今已有六七十年的历史,相传原是和平门外的“广 福馆”的穆氏母子所创制,故有穆女为“穆桂英”、广福馆为“穆柯寨”之称,近代烹制疙瘩的,要数前门外的“恩元居饭馆”最著名。

原料:
面粉        500克       牛肉        100克
鲜菜(菠菜、青蒜、青豆、黄瓜丁)100克       精盐  少许
酱油         50克      醋          5克
麻油         75克

制法:
1、 将面粉加水150克左右和匀,揉成较硬的面团,切成形如黄豆大小的圆疙瘩;将牛肉剔去筋膜,横切成丝或末;将鲜菜也切好。
2、 先一面将疙瘩慢慢倒入开水锅内,一面用铲子紧贴锅底顺着一个方向搅,不使疙瘩沉底。倒完后,每隔一二分钟搅一次,并把粘结在一起的轻轻拔散,待烧到疙瘩全部浮出水面,立即用漏勺捞入凉水中过凉,除去疙瘩上的粘类糊部分,使疙瘩变得清爽利落。
3、 将牛肉丝先用麻油大火炒半分钟。加入酱油、盐、醋合炒一会,即将煮熟的疙瘩倒入继续翻炒半分钟后,再放入鲜菜炒到入味即成。

特点:
黄绿相间,又绵软又香醇又有口劲,味美耐饥,经济实惠。

 
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