江苏美食
鳝鱼五味
我国以鳝鱼烹制的佳肴，遍布各地，历史悠久，《尚书》、《山海经》早有记载。炒、蒸、烧、炝、炸花色多至上百种。扬州、苏州、无锡、湖州一带特别擅长于鳝鱼的烹制。鳝鱼有青、黄、白三种，白的不多见。鳝鱼不仅味美，而且营养价值很高。古籍
《名医别录》早已把它列为上品，不是没有原因的。兹有列举：“清炒鳝丝”、“烧马鞍桥(即鳝段)”、“干烧鳝鱼卷”、“炝虎尾”、“脆鳝”五味的烹帛制方法简介如下。
(一) 脆鳝
原料：
鳝鱼 1.5千 克 葱末 25克(五钱)
嫩姜丝 50克(一两) 姜末 50克
精盐 少许 酱油 少许
黄酒 50克 白糖 100克
花生油 1.5千克 (约耗三两) 麻油 25克(五钱)
制法：
1、 将鳝鱼用竹片划去骨头、肠血和头尾，只留中段，并将其切成段。
2、 将锅放大火上，下花生油烧到七八成热时，放入鳝段去炸，同时用漏勺捞起鳝段在不离油锅的情况下轻轻颠散，勿使粘连，约3分钟后捞出锅。待油温再升到八成热时，放入鳝段复炸三四分钟，转小火将鳝段里外炸酥透。
用另锅放中火上烧热，下油约25克、葱末约25克，以及酒、姜末、酱油、白糖烧沸熬成稠的卤汁。即将炸酥的鳝段捞入卤汁锅内，提起颠翻几下，使卤汁被鳝肉均匀地吸收，浇上麻油起锅装盘，面上放些姜丝即成。
特点：
酱褐色，配以姜丝，色调和谐，鳝鱼松脆，落桌能断，甜中带咸，满桌生香。
- 清炒鳝丝
- 烧马鞍桥（烧鳝段）
- 干蒸鳝鱼卷
- 炝虎尾
- 脆鳝
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