江苏美食
常熟叫化鸡
叫化鸡又称煨鸡，现在也有写作“教化鸡”或“富贵鸡”的，是江苏常熟著名特产之一。传说，从前有个叫化子（乞丐）在常熟虞山脚下得到一只鸡，在无锅无调料的情况下，疚鸡活杀，取去内脏，全身裹满泥巴，埋入火堆中烧烤，成熟后，具有异香，当初仅在邻近县镇有名。清光绪九年（公元1883年）常熟山景园菜馆名厨米阿二由于一些顾客既喜爱叫化鸡的美味，又忌讳叫化鸡的名称，乃根据“煨”的方法进行改进，便改称煨鸡，逐渐成为席上佳肴。1932年沪常公路通车后，声誉进一步提高，外销上海、无锡、南京一带。1956年合营后，质量进一步提高，现已成为旅游者品尝的佳肴，招待友人的美味，在国内外烹有很高的声誉。现今具体做法已有很大改进，简介如下。
原料：
1、母鸡 1只1.75千克 虾仁 25克（五钱）
（三斤五两以上） 肥廋猪肉丁 150克（三两）
鸡肫丁 100克（二两） 水发蘑菇丁 20克（四钱）
熟火腿丁 25克（五钱） 大茴香籽 2粒
丁香 5粒 葱 结 少许
玉果 少许 姜片 少许
葱白段 少许 猪网油 200克（四两）
甜面酱 少许 白糖 25克（五钱）
猪油 50克（一两） 精盐 少许
酱油 150克（三两） 麻油 少许
黄油 少许
制法：
1、 将鸡杀好，处理干净，在腋下开一小洞，挖出内脏，洗净晾干，用刀背拍断鸡骨，但勿损坏鸡皮，再用酱油、酒上、盐调成腌汁腌渍一小时。
2、 开猪油锅，投入丁香、大茴香籽、玉果等香料和葱、姜略炒，加入虾仁、鸡肫、鲜猪肉熟火腿、蘑菇炒和，加酒、酱油、糖等继续炒半熟。然后把这些炒熟的配料浴鸡腋下的刀口塞入鸡肚内，并把鸡头、颈弯入洞内，在腋下各放一粒丁香，再用猪网油把鸡包起来，网油外包荷叶，防止烤焦，又增加荷叶香味。最后用细绳扎成长方形，裹上一层酒泥约五分厚，泥外再包一张玻璃纸，即可进行煨、烤。
3、 煨烤时，有的用烤箱，有的用炭火，如用烤箱，将鸡放入烤箱，先用大火烤约40分钟，待泥基本烤干，必用小火继续烤，每隔20分钟翻动一次，约须翻动四次，最后焖约一小时，即可敲去泥壳，解掉细绳、荷叶、浇上麻油，用甜面酱、葱白段佐食。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动一次，约需四小时可煨烤熟透食用。
特点：
棕红色，外表油亮，鸡肉酥嫩，脂肪丰富，有特殊清香味。 |