江苏美食
东台鱼汤面
东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，历史悠久。据传，此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨，该店果然门庭若市，生意兴隆。于是此面便传遍全国，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。
原料：
上白刀切面 450克 小鲫鱼 400克
猪骨头 250克 鐥鱼骨 250克
虾子 5克 肴蹄片 20克
火腿片 20克 扁豆花 5克
蒜花 5 白酱油 50克
黄酒 5克
制法：
1、 熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。用料多少可
实际需要和货源，作相应增减。熬时，要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂技。
2、 炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可 炸焦。
3、 将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。
特点：
汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。 |