中国风味美食网

北 京 美食
 

北京美食

豆汁、豆腐脑

豆汁、豆腐脑,据《燕京风俗志》载,是北京同期的辽国食品,至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品,有清热解毒。利水保肝,帮助消化,软化血管的功能。在北京南新华街的“豆汁张”和原在东安市场的“豆汁何”制售的最有名。豆腐脑据说是河北省饶阳人经营的最佳,他们选用自产的黄豆作原料,颗粒饱满圆润,油性大,出品率高,经常可以看到肩挑小摊,佐料齐全,味道鲜美,营养丰富。许多海外重返故里的老北京,一下飞机就打听哪里可以吃到豆汁和豆腐脑。其受人喜爱,于此可见一斑。具体做法分别简述如下。

原料:
绿豆     10千克      百合粉汁    4.75千克
老浆水    15千克      酱菜        适量

制法:
1、 制作生豆汁;将绿豆淘洗干净,换水浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍,冬季可用温水),待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀浆(每公斤绿豆约可出稀浆5.3公斤),稀浆内加入老浆水15公斤和清水120公斤(水要分次慢慢加入)过滤,约可得粉浆175公斤左右 入缸内沉淀12小时,沉入底层的是白色的淀粉,上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁,最上一层是浮沫和清水,把它撇去,生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。
2、 熬制方法:将舀出的生豆汁再进行一次(夏季需6小时冬季需12小时),然后下锅煮,煮前要在锅内先放少量清水烧开,再倒入生豆汁,倒时要边倒边搅边烧,力求做到不生不糊不澥,一直熬到快开时,即将百合粉汁加入,继续烧到第二次开起时,移在小火上保温,不要用大火(火大就易变成麻豆腐)也不要使糊锅或冷却,即可随吃随盛(约可盛500碗)。
3、 喝豆汁时,一般要配上可口的酱小菜,酱小菜用自己腌制的,有从酱园买现成的。都切成细如发丝,用小碟盛起,浇上辣油即成。

特点:
灰绿色,汁浓醇,喝口豆汁,吃口菜丝,酸辣带甜味,风味特殊。

(二) 豆腐脑

原料:
黄豆剅        5千克         瘦嫩羊肉    1.5千克
熟石膏粉       225克         干菱粉       3.25千克
口蘑         250克         花椒       5克
蒜泥         500克         精盐       100克
酱油         500克         辣椒油       100克
麻油         100克         味精        5克
制法:
1、 豆腐脑;(1)将黄豆用凉水泡胀(春秋季需泡3-6小时,夏季泡一小时,冬季泡五、六小时,天冷急用,可用温水泡,加水约15公斤磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水 15公斤搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5公斤豆剅以出35公斤浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧沸,随即舀出三分之一的浆汁,另用盆子盛 起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上泡沫,也要撇清。
(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5公斤调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏汁倒入浆汁内,接着再将舀出的三分之一浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏有翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。
2、浇卤;将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切块。用泡口蘑的汁水,蒜泥、盐、菱粉、及清水约2公斤调成芡汁待用。另用干锅一只,先 加入30公斤凉水烧沸,放入切好的羊肉片上,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好芡汁边倒边搅和,即成浇卤,盛 入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
2、 食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤,辣椒油、撒上蒜泥即成。
特点
洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,另有风味

 
安徽美食 北京美食 福建美食 甘肃美食 广东美食 广西美食 贵州美食 海南美食 河北美食 河南美食 黑龙江美食
湖北美食 湖南美食 吉林美食 老年美食 江西美食 辽宁美食 内蒙古美食 宁夏美食 青海美食 山东美食
山西美食 陕西美食 上海美食 四川美食 天津美食 西藏美食 新疆美食 云南美食 保健美食
浙江美食 重庆美食 香港美食 澳门美食 江苏美食 台湾美食 龙虾美食

版权所有 2004 - 2018 中国风味美食网 不得转载
Powered by:Medical Science PHP Glasses Desiccant