福建美食
七星鱼丸汤
“七星鱼丸汤”是福建名汤之一，主要原料是海鳗、猪腿肉、鲜清汤。成菜后，汤清如镜，鱼丸漂浮，形似星斗，故名。制作要领，要掌握鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼茸无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。采用干菱粉搅拌，鱼丸韧而富有弹性，如用水菱粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。鱼丸就以圆润饱满，馅心居中为上乘。
原料：
海鳗 1条 肥瘦猪肉茸 125克（二两五钱）
虾仁 60克（一两二钱）
干菱粉 125克（二两五钱） 猪肚 少许
水发香菇 25克（五钱） 火腿 少许
冬笋尖 少许 精盐 五钱
榨菜 少许 胡椒粉 少许
味精 10克（二钱） 鲜清汤 1千克（二斤）
麻油 20克（四钱）
制法：
将海鳗杀好，取纯鳗肉300克，切碎捶成茸，加清水600克，用力搅匀，再加盐搅拌到鱼茸泡涨起劲，放在水里能浮起停止，将干 菱粉加适量清水调匀，加入鱼茸内，再用力搅成鱼茸（又称鱼胶子）
猪肉去筋络和猪肚、火腿、虾仁、香菇、冬笋尖、、榨菜等七种原料斩细，加上味精拌和成馅料。
取适量鱼茸放在左手掌，右手挑起一撮馅料在鱼茸中间（一定要裹在中间，否则，煮时易破损），放入沸水锅内煮约10分钟捞出。
将鲜清汤倒入另一锅内烧沸，下盐、味精后，放入鱼丸烧沸，撇清泡沫，连鲜汤带鱼丸盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉，浇上麻油即成。
特点：
形圆色白，富有弹性，汤清味鲜，肉嫩细滑，宜在吃重油后食用，以调济口味。 |