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北京美食

灌肠

“灌肠”别称“贯肠”,是北京风味小吃之一。从《酌中志》、《都门竹枝词》诸史书中,可以得知远在明代已有制售了。灌肠有大小两种,小灌甩是用淀粉和红曲水调和,做成猪肠模形,蒸熟切片油煎,浇上盐蒜汁食用。大灌肠是用真正的猪肠灌入用精白面粉、桂花、蔻仁等十多种原料调成的面糊,煮熟后切小块油煎后,浇上盐水蒜汁食用,既可充饥,又可下酒。价廉物美,风味独特。下面介绍的是大灌肠的做法。

原料:
猪肥肠 5千克 精白面粉 2.5千克
莳萝子 少许 丁香 少许
葱末 125克 姜米 100克
砂仁 少许 豆蔻 少许
糖桂花 50克 花椒粉 50克
蒜 250克 红曲水 75克
精盐 300克 醋 150克
猪油 1.75千克

制法:
1、 将猪肠的正反两面用盐和醋反复揉擦,洗净肠壁上的粘液,翻身撕去油膜等杂质,再用清水冲洗洁净;将砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等药料放在一起碾成粉末;将蒜去皮,加盐砸成泥,加冷开水约1公斤搅 盐水蒜汁;将面粉、葱末、姜末和盐(冬天不放)100克一起放在盆内,加入适量清水(1公斤面约加2公斤水),边加边搅匀,最后加花椒粉、糖桂花、药料红曲水继续搅成粉红色的面糊。
2、 将猪肠粗的一端用绳扎紧,另一端插入一个漏斗,将面糊从漏斗灌入肠内,当灌到七成满时,将肠的两端扎在一起,即成生灌肠。
3、 将生灌肠放入九成热的 热水内,改用小火烧煮,直到用手指捏起来有弹性时,即捞入凉水内浸凉,捞出沥干水分,保存在冰箱内或挂在通风阴凉处,使之冷却。
4、 用平底锅斜放在炉火上,倒入适量猪油烧热,并使油淌开。随即将冷却的灌肠切成小块,分数次放在锅的高处,先使肠回软,再铲在一起,并揿成一个厚约一分的大片,同时将锅内热油铲起洒在灌肠上,直到两面煎焦并冒出很多小油泡时,即将大片分割成三寸见方的小片盛 入盘内(约可盛 30盘),浇上盐水蒜汁,即可食用。

特点:
粉红色,外焦里嫩,香酥咸辣,细细品尝,别有风味。

 
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