北京美食
灌肠
“灌肠”别称“贯肠”，是北京风味小吃之一。从《酌中志》、《都门竹枝词》诸史书中，可以得知远在明代已有制售了。灌肠有大小两种，小灌甩是用淀粉和红曲水调和，做成猪肠模形，蒸熟切片油煎，浇上盐蒜汁食用。大灌肠是用真正的猪肠灌入用精白面粉、桂花、蔻仁等十多种原料调成的面糊，煮熟后切小块油煎后，浇上盐水蒜汁食用，既可充饥，又可下酒。价廉物美，风味独特。下面介绍的是大灌肠的做法。
原料：
猪肥肠 5千克 精白面粉 2.5千克
莳萝子 少许 丁香 少许
葱末 125克 姜米 100克
砂仁 少许 豆蔻 少许
糖桂花 50克 花椒粉 50克
蒜 250克 红曲水 75克
精盐 300克 醋 150克
猪油 1.75千克
制法：
1、 将猪肠的正反两面用盐和醋反复揉擦，洗净肠壁上的粘液，翻身撕去油膜等杂质，再用清水冲洗洁净；将砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等药料放在一起碾成粉末；将蒜去皮，加盐砸成泥，加冷开水约1公斤搅
盐水蒜汁；将面粉、葱末、姜末和盐(冬天不放)100克一起放在盆内，加入适量清水(1公斤面约加2公斤水)，边加边搅匀，最后加花椒粉、糖桂花、药料红曲水继续搅成粉红色的面糊。
2、 将猪肠粗的一端用绳扎紧，另一端插入一个漏斗，将面糊从漏斗灌入肠内，当灌到七成满时，将肠的两端扎在一起，即成生灌肠。
3、 将生灌肠放入九成热的 热水内，改用小火烧煮，直到用手指捏起来有弹性时，即捞入凉水内浸凉，捞出沥干水分，保存在冰箱内或挂在通风阴凉处，使之冷却。
4、 用平底锅斜放在炉火上，倒入适量猪油烧热，并使油淌开。随即将冷却的灌肠切成小块，分数次放在锅的高处，先使肠回软，再铲在一起，并揿成一个厚约一分的大片，同时将锅内热油铲起洒在灌肠上，直到两面煎焦并冒出很多小油泡时，即将大片分割成三寸见方的小片盛
入盘内(约可盛 30盘)，浇上盐水蒜汁，即可食用。
特点：
粉红色，外焦里嫩，香酥咸辣，细细品尝，别有风味。 |