江苏美食
狗肉三味
“狗肉滚三滚，神仙站不稳”、这是形容狗肉的香味，就是神仙也要闻香下马，故民间称狗肉为“香肉”。狗肉不仅味香浓，而且营养价值很高，有补虚壮阳、安五脏、益气力之功，这在《本草纲目》中有很多阐述。我国吃狗肉，早在西周是圡已很普遍，不仅民间流行，宫廷祭祀饮宴也少不了它。历史上以屠狗为业的人也不少，《汉书.樊哙传》中的西汉功臣樊哙就是其中的一个。相传刘邦最爱吃他做的狗肉。我国烹制狗肉最有名的，要数彭城(即今徐州、沛县)、广州及河南鹿邑试量集等地。狗肉如此味美，关键在于从宰杀到配料烹制，有
整套讲究方法。仅宰杀一项就有数种技法，一是用铁钳先把狗的颈部钳紧，用尖刀从喉部进刀放血。二是用棍棒先把狗头击昏，再刺杀放血。三是用绳索将狗腿扎牢，倒挂起来再进刀放血。据说，其中以第三种方法宰杀的狗肉，更具有香鲜嫩的特点。宰杀后用80-85度的热水烫毛或连皮带毛剥下，用纯肉烹制。烹制款式多种多样，这里选择几种介绍如下。
(一) 彭城、沛县款式
先用狗腿擦上花椒盐腌渍12小时，洗净，斩成大块放入砂锅，加适量水和葱 姜汁、黄酒、香料(包括丁香、大小茴香、桂皮
、花椒等，数量根据狗肉数量和口味习惯增减)，盖严，先用大火烧开，改用小火焖酥烂，拆去骨，将肉撕成长条，排放在平底盘内，撒上适量表蒜末，将砂锅内的汤汁撇清浇在狗肉盘内，直至完全冷冻后，切成小块装盘，另跟甜面酱即成
(二) 广州款式
1、 煀(即发菜煀狗肉)：用五花狗腩肉(即中肋部分)洗净斩开。干发菜用花生油揉透，再用温水泡发洗净。然后将狗肉放入八成热的生油锅内泡过连油倒出。再用葱、姜、蒜瓣入油锅煸香，加上汾酒、腐乳、陈皮和适量好汤用小火烧一会，
菜、味精、盐、酱油、糖：继续用小火煀 几分钟可熟，即可食用。
2、 焖(即上豉焖狗肉)；用嫩狗肉切长方块，下锅煸干水分，洗净血污。然后用砂锅，下花生油烧热，投入生姜片、青蒜段煸出香味，放入狗肉爆约10分钟，烹入玫瑰酒，加入上豉继续爆约五分钟，再加入上沁的、白糖、盐、味精起大火烧约五分钟，加盖，用小火继续焖约20多分钟后离火。另用柠檬叶丝、辣椒丝、海鲜酱分别装好小碟。与砂锅同时出菜，将柠檬丝等撒入砂锅内即成
(三) 试量集款式
在锅内放老汤烧到泛起鱼眼泡时，将狗肉成块放入，同时投入香料包(砂仁、豆蔻、丁香、桂枝、荜拨、肉桂、良姜、白芷、大茴香、陈皮、草果、花椒、建曲)等用大火烧沸，撇
净血沫。然后用少许硝点燃后放入锅内，一待发出“嗞 嗞”的声响，即将积聚在汤面上的浮末杂技撇去，盖上锅盖，改用小火焖约一个小时后，将肉上下翻
个身，继续从头一天晚上焖到第二天清早，即可出锅食用。出锅时须用漏勺一块块捞出，整齐地放好。食时可用刀切，要用手撕，色红肉烂，久贮不腐。
特点：
上述各式，有冷有热，有干有湿，做法不同，色香味形，各有特色。
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