江苏美食
鳝鱼五味
我国以鳝鱼烹制的佳肴，遍布各地，历史悠久，《尚书》、《山海经》早有记载。炒、蒸、烧、炝、炸花色多至上百种。扬州、苏州、无锡、湖州一带特别擅长于鳝鱼的烹制。鳝鱼有青、黄、白三种，白的不多见。鳝鱼不仅味美，而且营养价值很高。古籍
《名医别录》早已把它列为上品，不是没有原因的。兹有列举：“清炒鳝丝”、“烧马鞍桥(即鳝段)”、“干烧鳝鱼卷”、“炝虎尾”、“脆鳝”五味的烹帛制方法简介如下。
(一)干蒸鳝鱼卷
原料：
大鳝鱼 750克(一斤五两)
熟火腿丝 100克(二两) 笋丝 150克(三两)
冬菇丝 30克 鸡蛋清 3只
猪网油 2方块 大蒜瓣末 10克(二钱)
葱、姜末 各少许 水菱粉 10克
精盐 少许 酱油 少许
猪油 10克
黄酒 少许
制法：
1、 将鳝鱼杀好拆骨，用布抹净(不洗)。将盐、酒、酱油、葱姜末、蒜瓣末、胡椒粉放在一起和成调汁。将水菱粉、蛋清调成蛋粉糊。
2、 在鳝鱼见外抹上和成的调汁，再将火腿丝、笋丝、冬菇丝约20分钟可熟。在蒸的同时，用胡椒粉、蒜瓣末下热猪油锅炸香。即将蒸熟的鳝鱼卷取出装盘。并将炸好的蒜瓣末等推在鳝鱼卷上即成。
特点：
金黄色，软嫩香肥。
- 清炒鳝丝
- 烧马鞍桥（烧鳝段）
- 干蒸鳝鱼卷
- 炝虎尾
- 脆鳝
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