河南美食
马豫兴桶子鸡
桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：
做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（近年来有所创新，必烧为蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是：南方用糖：北方不用糖。北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。据说，开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的，至今已经五代相传，它的这锅老卤已用了百多年，所以制出的桶子鸡质量也最好，可算是其中的佼佼者，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。开封马豫兴桶子鸡的烹制方法如下。
原料：
新鸡 10只 大茴香 25克（五钱）
花椒 15克（三钱） 荷叶 10张
葱 250克（五两） 姜 150克（三两）
盐 1千克（二斤） 香油 125克（二两五钱）
元油 150克（三两）
制法：
将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）
将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。
煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
特点：
奶白色，肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，食而不腻，咸香发脆，愈嚼愈香。 |