江苏美食
甲鱼两味
甲鱼谷称鳖，亦称圆鱼或团鱼。据《礼记．.内则》载，我国食鳖历史很久，早在周代宫廷厨膳中对烹制甲鱼已积累了丰富经验，以后逐渐传至民间，现代以江南烹制的甲鱼为最著名，品种最多，如淮扬的清汤裙边、红炖圆鱼、鸡火鳖汤，以及上海清炖甲鱼、红烧冰糖甲鱼等，名闻遐迩的地方特色名菜。此外。还有生炒甲鱼、酱炒甲鱼等，不一而足。甲鱼以春秋季为最肥美，营养成分丰富，对人体有滋补作用。现以上海的上海大厦的鸡火鳖汤及上海和和平饭店的红烧冰糖甲鱼为例，介绍烹制方法如下。
(一) 鸡火鳖汤
原料：
甲鱼 2只1.5千克(约三斤) 光油鸡 1只1.5千克
熟火腿片 12片150克(约三两) 葱、姜 25克(共五钱)
精盐 少许 黄酒 250克
制法：
1、将甲鱼宰杀后，投入开水内烫一下捞出，用笎帚或刀刮去壳上裙边的黑衣及腹部老皮、四肢上的白衣，洗净拆下背壳，挖净内脏，斩去爪尖和尾巴，将肉斩成块，下开水氽一会捞出放入锅内，加葱、姜和适量水烧至六成熟时取出，拆去大小骨头。
1、 将鸡去内脏洗净，斩去头、脚、翼稍后，斩成块，下开水锅氽一氽，捞出再洗一次。
2、 将甲鱼块、鸡肉块分别放在大汤斗的两边，中央面上放火腿片，加清水750克左右和葱、姜、盐、酒，上笼盖上笼盖，用大火蒸烂，取下，除去葱、姜、用原斗出菜即成。
特点：
又红又白，汤清肥美 原汁原味。
(二) 红烧冰糖甲鱼
原料：
甲鱼 1只，1千克 (约二斤) 冰糖 75克(一两五钱)
葱节 10克 姜片 10克
水菱粉 60克(一两二钱) 酱油 20克
香醋 10克 黄酒 30克
猪板油丁 30克 猪油 100克
制法：
1、 将甲鱼杀好，放入开水锅内氽3分钟取出，用先帚如上处理完毕，斩去爪尖和尾巴，从腹部正中对破开，割去背脊骨，挖去内脏，斩成8块，放入开水锅内氽3分钟捞出，放入冷水内撕去黄油，再洗一次。
2、 将锅烧热，下猪油烧热，投入葱、姜略煸，倒入甲鱼块煸炒几下，烹上酒，盖严焖一会，揭去盖，放入 板油丁和清水红750克，加盖，用大火烧开，再用小火焖约半小时，揭盖，取去葱、姜，加入酱油，冰糖，加盖继续焖约20分钟可酥，即转小火，加醋，下水菱粉勾芡推匀后，浇入一些猪油，起锅将甲鱼带汁推入盘内出菜即成。
特点：
深红色，鲜香肥 美 ，汤汁浓甜，有滋补功能。 |