北京美食
马玉昆白羊头肉
白头肉是北京的风味熟食品。人们经过酒店，总可看到卖羊头肉的。而这一行当中经营最早的。要算原在廊二条摆摊的“马玉昆”，迄今约有200多年的历史，已沿袭了六代人。老北京一提到马玉昆制的羊头肉，无不称赞他清洁卫生，肉片精薄，撒上椒盐吃起来，风味别致。它不仅是下酒的好菜，而且可以卷饼、夹烧饼吃，很受广大市民的欢迎。整个成品，分“羊脸”、“羊眼”、“羊耳朵”、“羊舌”、“羊脑”、“羊梯（即上膛软骨）”等部位。不论任何季节，都要经过冰镇，随吃随切。
原料：
羊头（选二三岁的蒙古羯羊）一只3千克
椒盐 100克
制法：
1、 将羊头内外（包括口耳、鼻）用刷子反复刷洗干净（皮不要刷破），用刀对准头部正中到鼻骨处轻轻划一道口，以便熟后拆骨。然后将羊头放入凉水锅内（水要没过羊头），先用大火烧开，再转小火慢煮到羊脸和耳根部用手一按有弹性时取出，趁热拆骨，方法是：从划的刀口处连同皮肉向两边扒开，露出颅骨，再用一手抓住两腮，一手从算骨处将颅骨往上一掀即下，捅出羊眼，砍开颅骨，取出羊脑，切下耳朵（耳膜除去）和天梯，拔去嘴角上的毛茬，修净边缘碎肉，再贴着羊舌两边各切一长刀，切下颚骨，完整地拆下羊脸和羊舌，用凉开水泡至肉质变白脆嫩而无粘性。
2、 取出泡好的熟羊头，沥净水，先将羊脸（皮朝下）放在案板上，一手按住羊脸，一手持刀（刀刃向外，刀背向里）倾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片。其他都用直刀切成薄片。羊脑不切。然后装盘（约可装四盘），撒上椒盐（不要早撒，以免肉质变软，食而无劲），即可食用。
特点：
特点：
色洁白，脆嫩清香，风味独特。 |