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北 京 美食
 

北京美食

马玉昆白羊头肉

白头肉是北京的风味熟食品。人们经过酒店,总可看到卖羊头肉的。而这一行当中经营最早的。要算原在廊二条摆摊的“马玉昆”,迄今约有200多年的历史,已沿袭了六代人。老北京一提到马玉昆制的羊头肉,无不称赞他清洁卫生,肉片精薄,撒上椒盐吃起来,风味别致。它不仅是下酒的好菜,而且可以卷饼、夹烧饼吃,很受广大市民的欢迎。整个成品,分“羊脸”、“羊眼”、“羊耳朵”、“羊舌”、“羊脑”、“羊梯(即上膛软骨)”等部位。不论任何季节,都要经过冰镇,随吃随切。

原料:
羊头(选二三岁的蒙古羯羊)一只3千克
椒盐           100克

制法:
1、 将羊头内外(包括口耳、鼻)用刷子反复刷洗干净(皮不要刷破),用刀对准头部正中到鼻骨处轻轻划一道口,以便熟后拆骨。然后将羊头放入凉水锅内(水要没过羊头),先用大火烧开,再转小火慢煮到羊脸和耳根部用手一按有弹性时取出,趁热拆骨,方法是:从划的刀口处连同皮肉向两边扒开,露出颅骨,再用一手抓住两腮,一手从算骨处将颅骨往上一掀即下,捅出羊眼,砍开颅骨,取出羊脑,切下耳朵(耳膜除去)和天梯,拔去嘴角上的毛茬,修净边缘碎肉,再贴着羊舌两边各切一长刀,切下颚骨,完整地拆下羊脸和羊舌,用凉开水泡至肉质变白脆嫩而无粘性。
2、 取出泡好的熟羊头,沥净水,先将羊脸(皮朝下)放在案板上,一手按住羊脸,一手持刀(刀刃向外,刀背向里)倾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片。其他都用直刀切成薄片。羊脑不切。然后装盘(约可装四盘),撒上椒盐(不要早撒,以免肉质变软,食而无劲),即可食用。
特点:

特点:
色洁白,脆嫩清香,风味独特。

 
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