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南府苏造肉

“苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏,故名。起初原在东华门摆摊售卖,后被召入升平署作厨,故又名南府苏造肉。制作此肉必须用老卤和苏造肉专用汤,以小火慢煨而成不仅味美,磆有开胃健脾之功。

原料:
猪腿肉 2.5千克 猪内脏(心、肝、肺、肚、肠)2.5千克
明矾 5克 老卤 7.5千克
苏造肉专用汤 5千克 醋 100克
精盐 50克

制法:
1、 将猪肉洗净,切成四寸见方块,将猪肉内脏分别用明矾、盐、醋揉擦处理洁净。然后将肉和猪内脏放入锅内,加清水(没过物料)先用大火烧开,再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间),捞出,倒出汤,换入老卤,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,篾垫上压重物,继续煮到全部上色,捞出腿肉,切成大片(内脏不切)
2、 在另一锅内放上篾垫,篾垫上铺一层猪骨头,倒上苏造肉专用汤,(要没过物料大半),用大火烧开后,即转小火,同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,不要离锅,随吃随取,切片盛 盘即成。

特点:
酱红色,酥而不烂,入口即化,香味扑鼻。

 
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