北京美食
南府苏造肉
“苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏，故名。起初原在东华门摆摊售卖，后被召入升平署作厨，故又名南府苏造肉。制作此肉必须用老卤和苏造肉专用汤，以小火慢煨而成不仅味美，磆有开胃健脾之功。
原料：
猪腿肉 2.5千克 猪内脏(心、肝、肺、肚、肠)2.5千克
明矾 5克 老卤 7.5千克
苏造肉专用汤 5千克 醋 100克
精盐 50克
制法：
1、 将猪肉洗净，切成四寸见方块，将猪肉内脏分别用明矾、盐、醋揉擦处理洁净。然后将肉和猪内脏放入锅内，加清水(没过物料)先用大火烧开，再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间)，捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，篾垫上压重物，继续煮到全部上色，捞出腿肉，切成大片(内脏不切)
2、 在另一锅内放上篾垫，篾垫上铺一层猪骨头，倒上苏造肉专用汤，(要没过物料大半)，用大火烧开后，即转小火，同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，不要离锅，随吃随取，切片盛
盘即成。
特点：
酱红色，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。 |