江苏美食
南京板鸭
我国生产板鸭的地方，有江西的南安、四川的西昌、江苏的南京等地，其中以南京的板鸭为最优，曾在南洋劝业会展览获奖。特别是用经过催肥的“稻膘鸭”腌制的板鸭是南京板鸭中上品，称为“白油板鸭”，此鸭起源于南京南郊的湖熟镇。此镇傍山依水，阡陌交叉，所产板鸭，早在明初已畅销大江南北。在清乾隆年间被列为“贡品”。生板鸭洁白无毛，胸脯人字骨扁平，表面无皱纹，两腿挺直，膛内凸起，全体成扁圆形。品质分三级，重1.25公斤以上、脯肉厚1.4厘米以上为特级；1公斤以上、脯肉厚1厘米以上为甲级；重0.75公斤以上、脯肉厚0.6厘米以上者为乙级。20年代南京有大小板鸭店140多家，每天最多可1销售万多只，最高年产量达260万只，行销国内外。解放后，又有大幅度增产和提高。下面介绍的，就是南京板鸭。
原料：
鸭 10只 炒盐 1.25千克（二斤五两）
大茴香（烘干磨碎）适量
制法：
1、 宰杀：先将鸭停止喂食24小时，单加清水，使粪便排泄干净，然后 在距离鸭嘴3厘米处下刀割断气管、食管和血管，放净血，投缸内，用60－65度的热水烫毛，用木棍在水缸内搅动三四分钟，取出拔去大毛，再浸入冷水缸内一小时后，取出摘净小毛。后在鸭子右翅膀下开一小口，用左手中指插入肛门，用力向里顶，从刀口掏出内脏，用清水内外洗几次，再用清水浸泡二三次，每次必须换水，使鸭体内的血水全部泡出，皮呈白色，挂起沥干。
2、 腌制：按每只毛重2公斤的鸭子用炒盐125克、碎茴香40克放在鸭身里外擦遍，将鸭子有层次地叠起来，主样冬季腌一昼夜，春秋季腌5－8小时，使盐水渗入鸭肉，拔尽血水，就可挂起，等血水沥干，再放入缸内卤制，这称伏卤。最好用陈卤，冬季要浸卤18小时，春秋季要浸5－8小时，即可出卤，挂在阴凉通风处吹风，避免日晒雨淋，以免走油或变“哈喇”（即油质食物变坏的气味）。在正常气温下，这样风干10天，即成板鸭。从冬至到开春，板鸭身分干燥，可以用缸堆放，每半个用检查一次，如果发现身分过潮，就要及时挂起风干后再堆放。每年冬季加工的板鸭身分干，品质好，可以保存半年。
3、 食用时，要先将板鸭皮层上的灰尘刷洗干净，再用清水浸二三小时，以减少咸味，然后用一根长7－8厘米的空心竹管插入肛门，再将鸭子放入85度左右的热水锅内，使热水由空心竹管灌进鸭肚，停火焖泡约40分钟，再将锅内的水烧到85度左右，将鸭肚里的水倒换一次，继续焖泡。这时火力与时间要适当掌握，时间过久，火力过强，脂肪易流失，肉质老而无鲜味，如火力不足，就煮不透而且有腥有异味（一般以焖到40分钟，正到好处）。至此，即可出锅食用。
特点：
色泽洁白，肉质肥嫩，咸鲜可口，毫无异味。 |