江苏美食
南京香肚
南京香肚是在19世纪60年代初就已生产应市，到光绪年间，制作技术改进，品质提高，成了著名的肉食品，远销京、津、沪、粤各地，并获南洋劝业会奖状。香肚是以脱脂猪膀胱(即猪尿泡)装入猪肉和配料，经吊凉而成。因“猪尿泡”粗俗不雅故称小肚，因其浓香，又称香肚。每只重150-200，最多半斤，形如苹果，外皮弹力大，不易破损，而且肉质紧结，吊在阴凉通风处可以久放，黄梅阴雨季节只要不受潮，也不易生霉，夏季可堆在缸内，每周用麻油浇润一次，就不会走油变质。冬春两季是制作香肚的最好季节，冬末春初的制品，香味更浓。制作重要环节，小肚一定要弄得干净。若在配料中加以适量冰糖，则称冰糖香肚。清代袁牧《随园食单》中说：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北。”周益兴就以专制冰糖香肚闻名遐迩。
原料：
猪小肚(猪尿泡) 10只 鲜猪肉 2千克 (四斤)
香料(大茴香、花椒、桂皮) 适量 明矾 少许
硝 少许 盐 750克
白糖 20克
制法：
1、 将小肚去筋去肥油，用小肚重量百分之七的盐擦揉后，放入缸中腌十天，再用余下百分之三的盐擦 揉 一次，放回缸内腌三个月。缸口要盖严实，防止灰尘、飞虫进入。出缸后，每只再用盐五钱搓揉后，装入薄包挂
在通风处，约过一个月，将每只小肚内外搓洗几次，每洗一次，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹编的榨包内，用大石块压七八小时，取出装肉。
2、 装肉时，先将猪肉去皮拆骨，按肥瘦四六的比例切成蚕豆大的肉丁，加上盐、香料、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀。然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥(春秋约晒一二天，冬季晒三四天)，再挂在通风阴凉处晾一个朋左右即成。
3、 食前要先将香肚放入清水中泡20分钟，洗净入锅煮沸，随后压低火力继续焖约半小时可熟，取出撕去外皮，切成薄片即成。
特点：
色红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐小酒均宜。
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