江苏美食
南京盐水鸭
南京的鸭制品，品种繁多，盐水鸭是其中的一种，与最负盛名的“南京板鸭”齐名。史书称此鸭“清而脂，肥而不腻”。终年都有供应，以八月间的“桂花鸭”制的盐水鸭为最佳，有歌谣云“炒盐腌 、清卤伏、烘得干、焐得足，皮白肉红骨头绿”。宜现做现吃，不易久贮。
原料：
光嫩鸭 1只，2千克（四斤） 炒盐 100克（二两）
姜片 少许 葱结 50克（一两人）
大茴香1粒 清卤 适量
制法：
1、 将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
2、 用炒盐约50克从翅窝下的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春秋1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春秋4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3、 用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽芦管，沥干冷却即成。
特点：
外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。 |