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北京美食

千层糕

千层糕原为清宫小吃。千层是象征层次多的意思,据说,实际只有81层,但不到二寸厚的糕,竟有如此多的层次,确非易事,而且层次非常清晰,加以顶面嵌有青梅、蜜枣等果品,色彩绚丽,味道又好,堪称上品。

原料:
上白面粉    1.4千克    青梅     50克
蜜枣      75克      山楂糕       75克
瓜子仁     10克      瓜条       50克
葡萄干     25克      糖桂花      15克
白糖      500克     在碱面       7.5克
黄酒       6.5克    猪板油       200克
麻油       15克

制法:
1、 用面粉200克包在干布包内,蒸约15分钟取出,筛去硬粒。糖桂花用清水10克浸泡一会,滤去渣。猪板油切成丁,加入黄酒、糖桂花汁拌匀后,同蒸过的200克面粉放在一起,加糖(200克)拌匀,称为熟面。
2、 另用面粉1公斤加清水0.5公斤和匀发酵后(不要发老)一起发即可,将碱面用少许热水化开,连同糖(300克)一起加在发面内揉匀,放着酵一会。再用在面粉200克撒在案板上,面粉上放醒好的面团揉一下,用擀面棍擀成一尺左右宽、二尺七寸长的面皮。然后在面皮的三分之二地位上撒上二分之一的熟面,再反整块面皮折叠成三层(上下层都有熟面,中间层无熟面),面皮两头开口处要压实,以免再次受压时熟面挤出来。随后再把它擀成原样大小的长方块,照上法撒上剩下的二分之一熟面,折叠干开,这样反复四次。当第三、四次折、擀时,面皮上不撒熟面,只刷少量麻油,但不可刷满或刷太多。最后再进行折叠,在折叠好的糕面上刷一次清水,放上青梅、山楂糕等蜜饯装饰成美丽的图案,上笼蒸约一小时左右可熟,取出切成各种形式的小块即成。

特点:
色彩美观,糕质松软有弹性,香甜适口,四季可做,宜于热吃。

 
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