江苏美食
鳝鱼五味
我国以鳝鱼烹制的佳肴，遍布各地，历史悠久，《尚书》、《山海经》早有记载。炒、蒸、烧、炝、炸花色多至上百种。扬州、苏州、无锡、湖州一带特别擅长于鳝鱼的烹制。鳝鱼有青、黄、白三种，白的不多见。鳝鱼不仅味美，而且营养价值很高。古籍
《名医别录》早已把它列为上品，不是没有原因的。兹有列举：“清炒鳝丝”、“烧马鞍桥(即鳝段)”、“干烧鳝鱼卷”、“炝虎尾”、“脆鳝”五味的烹帛制方法简介如下。
(一) 炝虎尾
原料：
小鳝鱼 1千克 大蒜泥 25克(五钱)
葱 2根 姜 2片
精盐 少许 酱油 5克(一钱)
米醋 50克 味精 少许
胡椒粉 少许 猪油 100克
鲜汤 50克(一两)
制法：
1、 在大锅内放清水2.5-3公斤，下盐、葱、姜、米醋用大火烧沸，将鳝鱼放入烫死(为免窜出，必须加盖)，揭盖，用爪篱来回搅动，以去鳝身粘液。随后再加入少量冷水用小火将鳝鱼烧熟(约需七八分钟)，捞入冷水内，用竹片将鳝鱼划成条，取其背肉(肚皮肉留作别用)，切去上段，只用尾部(约四寸长，俗称虎尾)。
2、 将酱油、鲜汤、盐、味精放在一起调成卤汁。在此同时，将虎尾放入滚开水内烫透，捞出沥干，放在大汤盆内，浇上调好的卤汁。
3、 另用炒锅烧热，放入猪油、蒜泥熬成金黄色，起锅浇在虎尾上，撒上胡椒粉即成。
特点：
金黄色，香鲜肥嫩，色香味俱佳。
- 清炒鳝丝
- 烧马鞍桥（烧鳝段）
- 干蒸鳝鱼卷
- 炝虎尾
- 脆鳝
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