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北京美食

全聚德烤鸭

烤鸭在我国已有六七百年的历史。早在南宋时,都城临安(今 杭州)就有厨师烤制鸭子的。到元代,曾一度将南方百工技艺迁徙大都(今北京),烤鸭技术也就从南方传入北京。到明代喜靖年间,金陵(今南京)的“便宜坊烤鸭店”迁入北京,从此,北京就有了第一家烤鸭店。到清乾隆年间,宫廷“御膳房”又增设了专制烤鸭的“包哈房”(满语下酒菜),并新辟了玉泉山下的养鸭场。其后,以“便宜坊”或“便意坊”为名的民营烤鸭店也相继开设,为数达十数之多。同治三年全聚德开业,用“挂炉烤鸭”技术精制出国内外闻名的北京烤鸭,声誉日隆。如今,全聚德又有了进一步的发展,在北京和平门新建了七层高楼的大型烤鸭总店,在前门外肉市和王府井帅府园开设了两个分店。同时在美国、日本等国和地区也纷纷开设许多烤鸭店。

烤鸭分打气、掏膛、挂钩、烫皮上糖色等几道工序。烤鸭的吃法多样,有用荷叶饼或空心烧饼卷着吃的,也有蘸白糖吃的。鸭骨架可加白菜或冬瓜熬汤。凉烤鸭肉可以做冷菜,也可做炒鸭肉丝等菜。舌、胰、肠、胗、肝、心及翅膀、鸭掌等,都可

原料:
光北京填鸭         1只2千克

制法:
1、 打气:将鸭子的两只脚斩去,用左手拿住鸭头,用右手从喉部的刀口抽出气管,再用左手拇指将食管推入胸脯,使食管与周围的膜鴏,以便于开膛时掏出肚肠。随手将食管打上一个结,使残留在食管的食物不致在开膛时外流,沾污了鸭肉。随后将鸭子放在案板上进行打气。打气的目的,在于使鸭子的全身鼓起,在上色和烤时易于均匀,显得丰满好看。打气时一定要使气从宰杀刀口的皮与肉之间进入,不要直接通过喉管。气要打得恰到好处,太足可能破口或跑气,气不足会使外形皱瘪不丰满。打气以后,不能再用手,只能拿住鸭翅膀、腿骨和项颈,否则,鸭身就容易出现下凹的指印,很不美观,上争和烤时也不易达到均匀。
2、 掏膛:将鸭子放在案板上,先用左手握住脖子和右翅膀,再用右手中指伸入肛门将大肠勾断。然后开洞取内脏:先用右手拇指在右翅膀下准备要开洞的地方,贴着皮轻轻推一下,使这个部位的气排到别的地方去。再用右手拿尖头刀在推过的部位开一个一寸多长的裂口,用右手食指伸入掏出食管绕在握脖子的左手中指上,再伸入右手食指和中指掏出喉管和心,次伸进右手食指,将肚腹内的支皮划开,再伸入食指和中指勾住肠,连同肝、扽一起掏出,最后掏出左肺和右肺。至此,开膛取内脏即告全部完成。最后用两寸长的小木条一根,从裂口放入,竖直支起,向上一端撑住鸭脯的三义骨,向下一端撑住后脊背骨,使鸭皮绷紧,烤时不致皱缩。再将两只翅膀尖斩去。
3、 洗膛挂钩:左手拿住鸭的右翅膀,右手拿住鸭的右腿,将鸭子放入清水内使水从刀口灌入腹腔,另用左手托住 鸭的后背(手指不要碰触鸭身),右手食指伸入肛门掏出回头肠(即未掏净的肠),使清水抓住鸭头,左手握住 脖子上端,从上到下捋到鸭肩,把这里的气压到鸭脯里,再换左手小指塞进宰杀时的刀口,将脖子扭过来压在中指下面扣紧,再用铁钩在刀口下、胸脯上的地方挂 好钩。
4、 烫皮上糖色:左手抓住铁钩,将鸭子拎起,右手拿水勺,先用热水浇鸭身冲洗一遍,鸭身遇热鼓得更足,显得更加丰满白嫩,接着将糖色(糖色是用麦芽糖加水熬成,其比例是糖十分之六,水十分之四,不要过甜,过甜容易烤焦)放在鸭身上浇匀。再用一寸长的木条两根,分别支在左右腋下,将两只翅膀撑起,不让下垂,然后挂起晾干或用风扇吹干。如暂时不用或遇天热,应放入冷气箱或冰箱保存起来。
5、 烤:将上好糖色的鸭子入炉挂在炉膛两旁的铁杆上,然后关好炉门,先起大火烤,烤时要经常观察,并用铁扞将鸭子左右来回转动,使鸭身全部能够受到均匀的火力。但不要使胸脯对着火头,因胸脯肉嫩,容易烤坏。烤到鸭身已经全部上色、出油、即転小火继续烤至全身呈金黄色,油光发亮,即已外脆里嫩,可取出。
6、 切片:有的先片皮后片肉有的皮肉一场片。片时,要先在鸭的喉 部划一刀,再从胸脯到肛门轻轻划一直刀,鸭皮自然张开,随即从喉部刀口开始,用人字刀将鸭肉片成一片片的长方块,装在盘内。一只重达2公斤左右的烤鸭一般可装四盘,每装一盘,要立即趁热食用。最后去掉鸭嘴壳,将鸭关头一开二,再切下鸭尾、撕下两条里脊肉,一起装盘上桌,表示鸭已片完。

特点:
色泽红润,皮脂香脆,肉质细嫩,肥而不腻。

 
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