北京美食
天盛号清酱肉
“清酱肉”以前门外天盛 号的产品最著名。它是用盐腌，酱油泡，经风干而成。加工技术并不复杂 ，但很费时间从每年春节前开始腌制到端午节后食用，约需七八个月。清酱几代人多是山东人经营，山东称酱油为清酱。清末咸丰、同治年间传入北京，即受到广大消费者的欢迎，所以把它叫北京清酱肉。制成后，每5公斤鲜肉约可净得清酱肉1.75公斤，形似南方的火腿。故而北京曾有“故乡肉味比江南，清酱腌成亦美甘，火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三”之句，来赞美清酱几代人可与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。但南方火腿带骨，清酱肉不带骨。不仅国人喜欢吃，外国人也喜欢用凉清酱肉夹面包吃，更适于作下酒菜或夹烧饼吃，风味尤佳。所以清酱肉百余年来一直畅销不衰。腌制方法如下：
原料：
猪后臀肉 5千克 盐 适量
胡椒面 适量
制法：
1、 将猪肉拆净大小骨头，剔除边缘的碎肉，并加以平整成形。然后全面抹上盐和胡椒末，但不要使盐粒揉进肉内。再用手反复按压，压出肉内的水分，平放在案板上，肉上放木板，木板上压石块，这样连续压七八天，晾一阵，抹上盐，再压一阵，使肉内的积水全部流出。之后，把肉移入酱油缸内泡约一星期。泡时，要每天上下翻动一次。
2、 然后进行风干，将肉取出挂在通风处，切忌日晒。这样从春节开始风干到热天，肉皮上就会出油气温越高，出油越多，直到断续往外滴油时，就“发”透了，即可移放在另一洁净缸内，保存起来，端午节后，取出洗净，蒸食，煮食均可。
特点：
紫红色，肥瘦相间，清香不腻，肉香耐嚼，越嚼越有味。如保存得法，即使在炎暑也能保证两年不变质。 |