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北京美食

天盛号清酱肉

“清酱肉”以前门外天盛 号的产品最著名。它是用盐腌,酱油泡,经风干而成。加工技术并不复杂 ,但很费时间从每年春节前开始腌制到端午节后食用,约需七八个月。清酱几代人多是山东人经营,山东称酱油为清酱。清末咸丰、同治年间传入北京,即受到广大消费者的欢迎,所以把它叫北京清酱肉。制成后,每5公斤鲜肉约可净得清酱肉1.75公斤,形似南方的火腿。故而北京曾有“故乡肉味比江南,清酱腌成亦美甘,火腿金华广东腊,堪为鼎足共称三”之句,来赞美清酱几代人可与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。但南方火腿带骨,清酱肉不带骨。不仅国人喜欢吃,外国人也喜欢用凉清酱肉夹面包吃,更适于作下酒菜或夹烧饼吃,风味尤佳。所以清酱肉百余年来一直畅销不衰。腌制方法如下:

原料:
猪后臀肉 5千克 盐 适量
胡椒面 适量

制法:
1、 将猪肉拆净大小骨头,剔除边缘的碎肉,并加以平整成形。然后全面抹上盐和胡椒末,但不要使盐粒揉进肉内。再用手反复按压,压出肉内的水分,平放在案板上,肉上放木板,木板上压石块,这样连续压七八天,晾一阵,抹上盐,再压一阵,使肉内的积水全部流出。之后,把肉移入酱油缸内泡约一星期。泡时,要每天上下翻动一次。
2、 然后进行风干,将肉取出挂在通风处,切忌日晒。这样从春节开始风干到热天,肉皮上就会出油气温越高,出油越多,直到断续往外滴油时,就“发”透了,即可移放在另一洁净缸内,保存起来,端午节后,取出洗净,蒸食,煮食均可。

特点:
紫红色,肥瘦相间,清香不腻,肉香耐嚼,越嚼越有味。如保存得法,即使在炎暑也能保证两年不变质。

 
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