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同和居清蒸潘鱼

据传,此鱼原系居住在宣武门附近晚清时代的一个翰林潘祖荫所手创,故以“潘鱼”命名。这位翰林与广和居的店东相识,常是该店的座上客,就将此鱼的制法告诉了广和居的店东,经如法疱制,其味之美,确非一般鱼味所能比,遂逐渐成为该家的名菜。广和居倒闭后,其厨师転至同和居操厨,此鱼也就自然成为同和居的名菜。此菜以喝汤为主,鱼嫩汤鲜,颇受顾客好评。加工方法如下:

原料:
活鲤鱼         1条1千克     高汤       1千克
干香菇         10克
干海米         10克        玉兰片      5克
葱段          25克        姜片       25克
精盐         少许          酱油       50克
黄酒          15克        味精      少许
醋       少许

制法:
1、 将鲤鱼活杀,去鳞鳃内脏,洗净,斩成头尾两段,放入开水锅略氽,以去腥味,取出放入大海碗内。
2、 将香菇去蒂洗净,连同海米、玉兰片、葱 段、姜片放在鱼上。
3、 将锅放火上,倒入高汤,加盐、酱油、酒、醋、味精烧开后,倒入盛鱼的海碗内,碗内不加油,碗上盖盘,然后上笼用大火蒸约20分钟即成。

特点:
鱼白嫩,汤清澈,味鲜美。

 
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