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北京美食

同和居三不粘

“三不粘”是北京另一种风味 甜食,原是广和居牟厨师的拿手杰作,1939年广和居停业,牟厨师转到同和居掌 厨,就把三不粘这只菜带到同和居,后传给王厨师,王再传给张树增厨师,直到现在的宋进义厨师,辗转下传,已历代四代,但三不粘依然盛 名不衰 。它的制法主要采用拔、炒、拍、揿四种手法。成品似糕非糕,似粥非粥,入口油润香甜,清爽利口。吃后盘光匙净牙爽。

原料:
鸡蛋黄        15只  白糖     125克
生油          1千克           水菱粉        35克

制法:
将白糖倒在碗里,加开水化成糖水(水约三四两,过多了鸡蛋炒不成块);将蛋黄打散,同糖水放在一起调匀,再加入水菱粉调匀。
用净锅,下少量生油烧热后倒出,揩净锅,另再加入生油六七钱,提 锅转动使油淌开,再将打散蛋黄倒入,移在小火上慢慢用勺拔炒,一待水分炒干、色呈淡黄、粘性很大,即用勺底边揿边拍,蛋黄揿拍在一起,色转深黄色 ,粘性减弱,只粘勺不粘锅时,继续用勺拔拍,待至转老黄色 ,柔软如年糕,既不粘 锅,也不粘勺时,起锅推在盘内即成。

特点:
深黄色 ,圆乎乎、油光光,入口软绵甜蜜,油润香醇。

 
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