北京美食
同和居三不粘
“三不粘”是北京另一种风味 甜食，原是广和居牟厨师的拿手杰作，1939年广和居停业，牟厨师转到同和居掌 厨，就把三不粘这只菜带到同和居，后传给王厨师，王再传给张树增厨师，直到现在的宋进义厨师，辗转下传，已历代四代，但三不粘依然盛 名不衰 。它的制法主要采用拔、炒、拍、揿四种手法。成品似糕非糕，似粥非粥，入口油润香甜，清爽利口。吃后盘光匙净牙爽。
原料：
鸡蛋黄 15只 白糖 125克
生油 1千克 水菱粉 35克
制法：
将白糖倒在碗里，加开水化成糖水（水约三四两，过多了鸡蛋炒不成块）；将蛋黄打散，同糖水放在一起调匀，再加入水菱粉调匀。
用净锅，下少量生油烧热后倒出，揩净锅，另再加入生油六七钱，提 锅转动使油淌开，再将打散蛋黄倒入，移在小火上慢慢用勺拔炒，一待水分炒干、色呈淡黄、粘性很大，即用勺底边揿边拍，蛋黄揿拍在一起，色转深黄色 ，粘性减弱，只粘勺不粘锅时，继续用勺拔拍，待至转老黄色 ，柔软如年糕，既不粘 锅，也不粘勺时，起锅推在盘内即成。
特点：
深黄色 ，圆乎乎、油光光，入口软绵甜蜜，油润香醇。 |