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砂锅居白煮肉

“白煮肉”也叫“白肉片”,是满族专为祭祀用的一种肉食。清乾隆六年(1741)年祭祀停止,经营专以猪肉为主料的各种风味菜品。从猪皮到猪肉,从猪头到猪尾,以至全部内脏,可制出数十种风味不同的菜品。其中最有风味的却是白煮肉。其时,虽有不少商人也纷纷开起白肉馆,形成了白肉热,但唯有砂锅居独称正宗,蜚声烹坛,至今不衰。

原料:
拆骨猪肉 (通脊或五花肉)500克 腌韭菜花 5克
蒜泥 10克 酱豆腐汁 10克
辣酱油 15克 葱花 5克
酱油 30克 麻油 5克

制法:
1、 将猪肉横切成三四条(每条宽约四寸),洗净,放入锅内,加上清水(肉皮朝上,水要没过肉块二寸),盖严,先用大火烧开,再转小火煮到猪肉熟透(火不能断,水要保持徽开状态,中途不能加水),撇清浮油,捞出肉晾凉,撕去皮,切成三至四寸长、半分厚的薄片,整齐地码在盘内。
2、 将韭菜花、酱豆腐汁、蒜泥、葱花、辣酱油、麻油、酱油等放在小碗内,调成蘸料,食时用肉片蘸着吃。

特点:
白色,肉烂不糜,肥而不腻,瘦而不柴,片薄如纸,嫩美醇香,冷吃热吃均可,宜用荷叶饼、烧饼卷着吃,也可作下酒菜。

 
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