北京美食
砂锅居白煮肉
“白煮肉”也叫“白肉片”，是满族专为祭祀用的一种肉食。清乾隆六年(1741)年祭祀停止，经营专以猪肉为主料的各种风味菜品。从猪皮到猪肉，从猪头到猪尾，以至全部内脏，可制出数十种风味不同的菜品。其中最有风味的却是白煮肉。其时，虽有不少商人也纷纷开起白肉馆，形成了白肉热，但唯有砂锅居独称正宗，蜚声烹坛，至今不衰。
原料：
拆骨猪肉 (通脊或五花肉)500克 腌韭菜花 5克
蒜泥 10克 酱豆腐汁 10克
辣酱油 15克 葱花 5克
酱油 30克 麻油 5克
制法：
1、 将猪肉横切成三四条(每条宽约四寸)，洗净，放入锅内，加上清水(肉皮朝上，水要没过肉块二寸)，盖严，先用大火烧开，再转小火煮到猪肉熟透(火不能断，水要保持徽开状态，中途不能加水)，撇清浮油，捞出肉晾凉，撕去皮，切成三至四寸长、半分厚的薄片，整齐地码在盘内。
2、 将韭菜花、酱豆腐汁、蒜泥、葱花、辣酱油、麻油、酱油等放在小碗内，调成蘸料，食时用肉片蘸着吃。
特点：
白色，肉烂不糜，肥而不腻，瘦而不柴，片薄如纸，嫩美醇香，冷吃热吃均可，宜用荷叶饼、烧饼卷着吃，也可作下酒菜。 |