陕西美食
葫芦鸡
“葫芦鸡”号称长安第一味，但这一佳味满 含着厨师的斑斑血泪。据《酉阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐礼部尚书陟的家厨。韦陟生于官僚家庭，锦衣玉食，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命令家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，不容分说，将这个厨师也活活打死；第三个厨师吸取了前者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制，形如葫芦，香醇酥嫩，颇被赏识。后来人们就把这种鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。现在各地的“葫芦鸡”，色香味远胜于早先的“葫芦鸡”，此处为了保持它的地方特色，仍将早年的做法简介如下。
原料
鸡（选用西安的三爻村的“倭倭鸡”）1只，1千克 姜片 2片
酱油 10克 香料（大茴香、元桂）各少许
葱结 2根 精盐 少许
黄酒 少许
制法
1、 将鸡杀好，去毛，去内脏，去头，去脚爪，洗净血水，用洁净绳子将鸡捆成“葫芦”形状。
2、 将水烧开，放入鸡煮约二三十分钟，取出盛入蒸盆，注入内汤（淹没鸡身），加上盐、酱油、酒、香料（先用布袋装好，扎紧口）和葱 姜上笼用大火蒸透取出。然后将菜籽油烧到八成热，放入整鸡油炸，炸时要用手勺轻轻转动，待鸡呈金黄色，立即倒入笊篱内沥去油，装盘，另跟椒盐一小碟即成。
特点
金黄色，皮酥肉嫩，香烂味醇著称。
|