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松花蛋

“松花蛋”又称“皮蛋”、“变蛋”、“彩蛋”,相传始创,于明代泰昌年间,是我国的名特产之 一,大江南北均有生产,以北京和湖南益阳市生产的最负盛 名,在国内外市场上都享有很高的声誉。松花蛋用鸭蛋、鸡蛋都可加工,但用鸡蛋加工的不如鸭蛋加工的好。在加工松花蛋的料液中,必须用生石灰、纯碱(碳酸钠)、黄丹粉(氧化铅)、红茶末、松柏枝、盐等。纯碱和黄丹粉,能使蛋中的蛋白质变性凝固,剥壳,切块时能保持完整不粘连。但黄丹粉是有毒物质,用少了蛋白质不易凝固,用多了会增加蛋的含铅量,影响卫生,一般以百分之四点五左右较为适宜。茶叶和松柏枝可改善蛋的风味。以上各色用料都有它各自人作用,不宜缺少,但必须正确掌握。其次,要注意温度,过高过低都会影响蛋白质的凝固,通常在25度上下为加工松花蛋的最好气温。再次,鸭蛋必须挑选新鲜无损的。现以腌制鸭蛋35只为标准的用料量和齫制法叙述如下。

原料:
鸭蛋 35只 生石灰 350克
碱面 160克 黄丹粉 10克
红茶末 25克 草木灰 300克
粗盐 125克 黄土 1.5千克
稻壳 250克

制法:
1、 先将茶叶末、盐、碱、黄丹粉溶于热水(约1.5公斤)中拌匀,再将石灰、黄土、草木灰分别过筛后加入拌成不稀不稠的泥状。
2、 将每只鸭蛋用泥裹起来(务必整个裹没),再一只只滚上稻壳,装入坛内(也可淋入少许酒),将坛口密封,放置25度左右的地方,四十天左右后,即可食用。

特点:
色乌亮,隐约可见松枝形状的花纹,味辛涩甘咸,有特殊清香气,宜作下酒冷菜,也可热吃,如扬州的“溜变蛋”。

 
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