北京美食
松花蛋
“松花蛋”又称“皮蛋”、“变蛋”、“彩蛋”，相传始创，于明代泰昌年间，是我国的名特产之 一，大江南北均有生产，以北京和湖南益阳市生产的最负盛
名，在国内外市场上都享有很高的声誉。松花蛋用鸭蛋、鸡蛋都可加工，但用鸡蛋加工的不如鸭蛋加工的好。在加工松花蛋的料液中，必须用生石灰、纯碱(碳酸钠)、黄丹粉(氧化铅)、红茶末、松柏枝、盐等。纯碱和黄丹粉，能使蛋中的蛋白质变性凝固，剥壳，切块时能保持完整不粘连。但黄丹粉是有毒物质，用少了蛋白质不易凝固，用多了会增加蛋的含铅量，影响卫生，一般以百分之四点五左右较为适宜。茶叶和松柏枝可改善蛋的风味。以上各色用料都有它各自人作用，不宜缺少，但必须正确掌握。其次，要注意温度，过高过低都会影响蛋白质的凝固，通常在25度上下为加工松花蛋的最好气温。再次，鸭蛋必须挑选新鲜无损的。现以腌制鸭蛋35只为标准的用料量和齫制法叙述如下。
原料：
鸭蛋 35只 生石灰 350克
碱面 160克 黄丹粉 10克
红茶末 25克 草木灰 300克
粗盐 125克 黄土 1.5千克
稻壳 250克
制法：
1、 先将茶叶末、盐、碱、黄丹粉溶于热水(约1.5公斤)中拌匀，再将石灰、黄土、草木灰分别过筛后加入拌成不稀不稠的泥状。
2、 将每只鸭蛋用泥裹起来(务必整个裹没)，再一只只滚上稻壳，装入坛内(也可淋入少许酒)，将坛口密封，放置25度左右的地方，四十天左右后，即可食用。
特点：
色乌亮，隐约可见松枝形状的花纹，味辛涩甘咸，有特殊清香气，宜作下酒冷菜，也可热吃，如扬州的“溜变蛋”。 |