江苏美食
扬州蛋炒饭
蛋炒饭是我国的一个古老传统嘱法，最早可以在《礼记.内则》“八珍”中见到，到隋炀帝下扬州时传入扬州，当时称为“碎金饭”。现代已发展成为有名的维扬风味，其中以扬州“菜根香饭店”烹制的最受人欢迎。既有以鸡蛋为主要配料的“清蛋炒饭”，也有用多种原料做浇头的“复合蛋炒饭”，如“月牙蛋炒饭”、“肉丝蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿丁蛋炒饭”、“虾腰蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。品种多样，风味各异，现试举二例如下。
(二) 什锦蛋炒饭
原料：
白籼米饭 200克(四两) 鸡蛋 2只
水发海参丁 6.5克 熟鸡脯丁 6.5克
熟火腿丁 6.5克 熟肫、肝丁 各5克
虾仁 6.5克 水发冬菇丁 5克
熟笋丁 5克 青豆 5克
瘦猪肉丁 5克 葱花 少许
干菱粉 少许 精盐 10克
黄酒 少许 猪油 75克
清鸡汤 75克
制法：
1、 将虾仁加盐。将鸡蛋打散，加盐、干菱粉、葱花搅拌均匀。
2、 将猪肉丁放入热油锅略炒，投入虾仁、海参丁、鸡肉丁、火腿丁、肫肝丁、冬菇丁、笋丁、猪肉丁、青豆丁、青豆稍炒，加酒、盐、鸡汤烧沸，盛
入碗内，即成“什锦浇头”。
将锅放中火上，下猪油烧热，加入鸡蛋炒熟，再加入米饭，盐和一半什锦浇头与全部浇头卤炒匀，盛 入碗内，盖上剩下
的另一半什锦浇头即成。这称“白炒”，即指浇头内不加酱油之意
特点：
米饭油光黄亮，颗粒分明，轻糯适口，什锦甘美。
- 肉丝蛋炒饭
- 什锦蛋炒饭
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