江苏美食
酥烤鲫鱼
“酥烤鲫鱼”为江淮名菜之一，主要原料是用小鲫鱼。唐寅有诗云：“雀目 新燔二寸鱼”，就是指的这种鱼。早先做法是先煎后焖，宋代故称“酥骨鱼”。元代配莳萝(即土茴香)、川椒。明代配紫苏、甘草。清代以则不用一切配料，只用葱、姜、盐、糖、醋、酒调味，食时才能得其真味。
原料：
鲫鱼 (不要过大) 500克 葱段 150克(三两)
姜丝 15克(三钱) 细盐 5克
酱油 10克 黄酒 5克
白糖 10克
醋 5克 花生油 1千克 (约耗二两)
味精 少许
制法：
1、 将鲫鱼去鳞、鳃、开膛去内脏。
2、 锅放火上烧热，倒入花生油烧到六成热，将鲫鱼入锅炸约5分钟离火，约二三分钟油温下降后，再上火炸至鱼浮起时捞出。
3、 用砂锅，锅底铺葱，葱上放鱼，鱼上再铺葱、姜丝，加酱油、盐、酒、醋、糖麻油和清水没过鱼身，先用大火烧沸，再移小火上加盖烤至鱼酥、汤汁耗尽只有油时，连葱出锅装盆即成。
特点：
鱼黄葱绿，鱼松骨酥，汁浓醇，富有地方风味。 |