江苏美食
鳝鱼五味
我国以鳝鱼烹制的佳肴，遍布各地，历史悠久，《尚书》、《山海经》早有记载。炒、蒸、烧、炝、炸花色多至上百种。扬州、苏州、无锡、湖州一带特别擅长于鳝鱼的烹制。鳝鱼有青、黄、白三种，白的不多见。鳝鱼不仅味美，而且营养价值很高。古籍
《名医别录》早已把它列为上品，不是没有原因的。兹有列举：“清炒鳝丝”、“烧马鞍桥(即鳝段)”、“干烧鳝鱼卷”、“炝虎尾”、“脆鳝”五味的烹帛制方法简介如下。
(一) 烧马鞍桥（烧鳝段）
原料：
大鳝鱼 500克 五花猪肉 250克(五两)
大蒜瓣 25克(五钱)
精盐 少许 葱、姜 25克
黄酒 25克 酱油 50克
白糖 5克(一钱) 胡椒粉 少许
味精 少许
麻油 15克 猪油 100克
花生油 500克(约耗一两)
制法：
1、 将鳝鱼宰杀后，斩去头和尾尖，处理洁净，切成5厘米长段。将五花肉切成1厘米厚与鳝段等长的片，分别下开水锅一氽。捞出再洗净。
2、 烧热油锅，下花生油烧热，将蒜瓣投入炸成金黄色捞出，加入葱、姜煸香，放入五花肉片略煸，烹入黄酒，加入酱油再炒，待猪肉炒上色，加糖和
适量水，用小火将肉焖至三成熟，再放鳝段、蒜头继续焖熟透，加盐、味精、并转大火收浓汤汁(不要勾芡)，浇麻油推匀，起锅装盘即成。
特点：
金黄色，肉香味浓，鳝段形如马鞍，故名。
- 清炒鳝丝
- 烧马鞍桥（烧鳝段）
- 干蒸鳝鱼卷
- 炝虎尾
- 脆鳝
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