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东来顺涮羊肉

涮羊肉起源于东北少数民族地区,明末清初传入关内,成了当时清宫冬令的风味佳肴。最初以前门外的正阳楼最负盛名。东来顺原是东风市场的一个豆汁小食摊。1941年遭回禄后,新盖了平房,从正阳楼请了涮羊肉师傅,增添了涮羊肉,正式挂出东来顺羊肉馆的招牌,一跃成为后来居上。到1930年又建起了三层楼,成为最著名的羊肉馆。东来顺的涮羊肉所以特别好,关键在于选肉、切肉、调料都非常讲究,加一一涮即食,营养不受损失,既味美双科学。制法如下:

原料:
:羊肉          500克     白菜头 切块    250克
水发细粉丝          250克     芝麻酱       100克
腌韭菜花            50克     酱豆腐     一块
黄酒             50克      芫荽末        50克
葱 花            50克      辣椒油        50克
酱油          50克        醋           50克
卤虾油          50克

制法:
1、 选切:选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊)的“上脑”、“小三岔”、“大三岔 ”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉,剔除板筋、骨底等,冷藏在-5度的冷庫内,或用一层冰一层肉压12小时(冰与水之间要衬上油布),待肉冻僵后,修去边缘的碎肉,筋膜、脆骨等。然后横放在案板上,盖上白布(右边边部分不要盖没),再用刀切成片,每斤可切6寸长、1.5寸宽的薄片80-100片,切好后码在盘内。
2、 调料:将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛一小碗。
3、 涮食:在火锅内盛 汤烧沸滚(汤内可酌加海米和口蘑汤,以啬鲜味)。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌,由食用者自涮自令。先用少量肉片夹入汤内抖散,当肉片受热呈灰白色,即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料,就着芝麻饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后,可再将白菜头、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。涮过的汤还可用来煮面条、下小饺子吃,风味尤佳。

特点:
肉片灰白、薄嫩,没有膻味,调料各样,大吃小吃均宜。

 
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