北京美食
东来顺涮羊肉
涮羊肉起源于东北少数民族地区，明末清初传入关内，成了当时清宫冬令的风味佳肴。最初以前门外的正阳楼最负盛名。东来顺原是东风市场的一个豆汁小食摊。1941年遭回禄后，新盖了平房，从正阳楼请了涮羊肉师傅，增添了涮羊肉，正式挂出东来顺羊肉馆的招牌，一跃成为后来居上。到1930年又建起了三层楼，成为最著名的羊肉馆。东来顺的涮羊肉所以特别好，关键在于选肉、切肉、调料都非常讲究，加一一涮即食，营养不受损失，既味美双科学。制法如下：
原料：
：羊肉 500克 白菜头 切块 250克
水发细粉丝 250克 芝麻酱 100克
腌韭菜花 50克 酱豆腐 一块
黄酒 50克 芫荽末 50克
葱 花 50克 辣椒油 50克
酱油 50克 醋 50克
卤虾油 50克
制法：
1、 选切：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊（即阉割过的公羊）的“上脑”、“小三岔”、“大三岔 ”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在－5度的冷庫内，或用一层冰一层肉压12小时（冰与水之间要衬上油布），待肉冻僵后，修去边缘的碎肉，筋膜、脆骨等。然后横放在案板上，盖上白布（右边边部分不要盖没），再用刀切成片，每斤可切6寸长、1.5寸宽的薄片80－100片，切好后码在盘内。
2、 调料：将芝麻酱、酱豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛一小碗。
3、 涮食：在火锅内盛 汤烧沸滚（汤内可酌加海米和口蘑汤，以啬鲜味）。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自令。先用少量肉片夹入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料，就着芝麻饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再将白菜头、细粉丝（或冻豆腐、豆腐、酸菜）等作汤菜食用。涮过的汤还可用来煮面条、下小饺子吃，风味尤佳。
特点：
肉片灰白、薄嫩，没有膻味，调料各样，大吃小吃均宜。 |