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北 京 美食
 

北京美食

都理处三鲜烧卖

“烧卖”,在清朝称“稍卖”。由于烧卖形如麦梢上绽开的白花,有把它称作“梢麦”。南方又有“烧卖”、“寿迈”之名。乾隆年间诗人杨米人在他著的《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤团”诗句,北京“都一处”经营烧卖,已有250多年 的历史,品种因时而异。春季有青韭、猪肉馅。夏季有羊肉、西葫芦馅。秋季有蚧肉馅。冬季有猪肉葱花馅。还有用猪肉、海参、虾仁等做的三鲜馅。风味迥异,各具特色。

原料:
虾 仁(或鸡蛋)100克        水发海参     150克
面粉      750克        姜末        5克 
黄酱       25克        黄酒       12.5克
味精       少许

制法:
将猪肉绞碎;海参切成二分见方丁;虾仁切成一分见方丁(如用鸡蛋,要先炒熟并切碎)。然后把它们一起放盆内,加盐、酱油、黄酱、姜末、酒、味精和清水(夏季约需75克,冬季约需200克)拌匀,再加麻油搅拌成馅。
用面粉600克放在盆内,加入240开水克和成面团,揉成面团,揉成圆条,再摘成60个小面剂,并在面剂上稍稍刷 上一层麻油,以防外皮皱裂。
用面粉150克蒸熟,取出晾凉后过筛,撒在案板上,上面放面剂,用擀面棍一个个擀成当中平四周边缘起皱,形如百折裙的圆皮子,用一块圆皮子包馅约20克,轻轻捏拢边缘收口,但不要捏太紧,使馅心能露出一点,包好后排列在笼屉内,用大火蒸约10分钟即成。

特点:
特点:魄,皮薄透明,香醇鲜嫩,四时皆宜。

 
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