北京美食
都理处三鲜烧卖
“烧卖”，在清朝称“稍卖”。由于烧卖形如麦梢上绽开的白花，有把它称作“梢麦”。南方又有“烧卖”、“寿迈”之名。乾隆年间诗人杨米人在他著的《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团”诗句，北京“都一处”经营烧卖，已有250多年 的历史，品种因时而异。春季有青韭、猪肉馅。夏季有羊肉、西葫芦馅。秋季有蚧肉馅。冬季有猪肉葱花馅。还有用猪肉、海参、虾仁等做的三鲜馅。风味迥异，各具特色。
原料：
虾 仁（或鸡蛋）100克 水发海参 150克
面粉 750克 姜末 5克
黄酱 25克 黄酒 12.5克
味精 少许
制法：
将猪肉绞碎；海参切成二分见方丁；虾仁切成一分见方丁（如用鸡蛋，要先炒熟并切碎）。然后把它们一起放盆内，加盐、酱油、黄酱、姜末、酒、味精和清水（夏季约需75克，冬季约需200克）拌匀，再加麻油搅拌成馅。
用面粉600克放在盆内，加入240开水克和成面团，揉成面团，揉成圆条，再摘成60个小面剂，并在面剂上稍稍刷 上一层麻油，以防外皮皱裂。
用面粉150克蒸熟，取出晾凉后过筛，撒在案板上，上面放面剂，用擀面棍一个个擀成当中平四周边缘起皱，形如百折裙的圆皮子，用一块圆皮子包馅约20克，轻轻捏拢边缘收口，但不要捏太紧，使馅心能露出一点，包好后排列在笼屉内，用大火蒸约10分钟即成。
特点：
特点：魄，皮薄透明，香醇鲜嫩，四时皆宜。 |