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江苏美食

鳝鱼五味

我国以鳝鱼烹制的佳肴，遍布各地，历史悠久，《尚书》、《山海经》早有记载。炒、蒸、烧、炝、炸花色多至上百种。扬州、苏州、无锡、湖州一带特别擅长于鳝鱼的烹制。鳝鱼有青、黄、白三种，白的不多见。鳝鱼不仅味美，而且营养价值很高。古籍《名医别录》早已把它列为上品，不是没有原因的。兹有列举：“清炒鳝丝”、“烧马鞍桥(即鳝段)”、“干烧鳝鱼卷”、“炝虎尾”、“脆鳝”五味的烹帛制方法简介如下。

(一) 清炒鳝丝

原料：
鳝鱼丝　　　 (一寸半长)500克　　　熟火腿丝　　　 50克(一两)
葱末　　　　少许　　　　　　　　姜丝　　 50克
水菱粉　　　　适量　　　　　　　　白糖　　少许
姜末　　　　　少许　　　　　　　　红酱油　　 20克(四钱)
黄酒　　 15克
味精　　　少许　　　　麻油　　　 10克
胡椒粉　　　少许　　　白汤　　 75克(一两五钱)
猪油　　　 100克

制法：
1、将净锅烧热，用油滑过，加入猪油约25克用大火烧八成热，4推入鳝丝用勺不停地炒散，直至鳝丝两头略翘，加酱油、姜末、黄酒、白糖、味精炒上色入味，放入白汤烧沸，端至小火上加盖稍(不可多滚)，再移回大火上烧沸，下水菱粉拌匀后颠翻几下，使卤汁全部裹在鳝丝上，加猪油约15克拌和，起锅装盘，用手勺背在盘中央(即鳝丝上)压出一个窝塘，窝塘中放葱末、麻油、边上镶姜丝、火腿丝。
2、在原锅内放入猪油约60克烧八成热，起锅浇在窝塘内，即发出吱吱的声响，撒上胡椒即成。

特点：
红亮，入口滚烫，肥而鲜香，芡汁浓少。