江苏美食
苏州松鼠桂（鳜）鱼
桂（鳜）鱼身上的斑纹如桂花，故名。我国大河流湖泊，均有出产，故有“中华鱼”之称。桂鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和有诗“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”之句。“松鼠桂鱼”与“沪式八宝桂鱼”均为姑苏风味菜的佼佼者。为使此菜做得形象化，须先出骨，内外翻转，抹以菱粉油炸，出锅竖伏盘中，鱼首微昂，鱼尾上翘，嘴巴微张，浇以调汁，吱吱作响，好象一个松鼠在欢叫。若配以翠绿色的葡萄，又旬松鼠采葡萄，栩栩如生，因而得名。
原料：
桂鱼 1条 虾仁 20克（四钱）
笋丁 15克（三钱） 青豆 15克（三钱）
蒜末 5克（一钱） 香菇丁 15克（三钱）
葡萄 15克（三钱） 干、水菱粉 65克（共一两五钱）
精盐 少许 黄酒 10克（二钱）
白糖 100克（二两） 猪油 1千克（二斤约耗四两）
香醋 50克 番茄酱 25克（五钱）
麻油 少许 肉汤 100克（二两）
制法：
1、 将桂鱼去鳞去鳃，开膛去内脏，洗净，切下鱼头，从鱼头下巴处部开，掰平拍松。再沿着鱼的脊背批开，（不可批断，鱼尾要保持原状不变），取去脊背骨，割去胸刺。然后在两片鱼肉面上（不是皮面上）用刀先直后斜剞出菱形花刀，刀距不要超过四分，深度不要超越鱼皮。
2、 用酒、盐放在碗内调匀后，抹在鱼头和鱼肉上，再滚满干菱粉，余粉抖掉。
3、 将番茄酱放在碗内，加猪肉汤、糖、醋、酒水菱粉、盐搅成番茄调汁。
4、 锅烧热，倒入猪油烧八成热，将滚满菱粉的两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，即用一手提鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入热油锅炸成型（约20分钟），随后松手将鱼整个落入油锅去炸，一俟炸呈金黄色，捞出盛入鱼盘，镶上鱼头，摆成松鼠形。
5、 在炸鱼的同时，舀100克热油倒入另一热炒锅内，投入虾仁炒熟，出锅去油。再舀50克猪油入锅，投入葱白段煸香捞去，即将蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆入锅炒熟。再加入上述番茄调汁炒匀，又添入猪油约75克推匀后起锅浇在松鼠鱼上，鱼即发出吱吱响声，最后放上炒虾仁即成。
特点：
鱼金黄，汁红亮，肉翻转如毛，叫声如鼠，外脆里嫩，又酸又甜，鲜美异常。 |