江苏美食
无锡口蘑锅巴汤
锅巴原称锅底饭，经过烘炕，焦黄香脆，最早见之文字记载的是在南北朝。南朝苏州人陈遣在郡中为吏，对锅巴有特殊爱好。但用以作为菜肴的原料是后来的事，因当地在酒席上往往作为第一只热菜先上，故当地称为“无锡第一菜”，甚至有人自夸为“天下第一菜”。又因烹制前锅巴必须先经高温油炸，另用口蘑加上汤制成的高温羹汤冲入，锅巴遇热即发出“吱啦”的声响，所以又有“平地一声雷”之称。现各地都有仿制。实为别具一格的佳肴。
原料：
锅巴(炕干) 300克(六两) 水发口蘑 30克
虾仁 20克 冬笋粒 20克
熟火腿粒 20克 青豆 20克
葱姜结 5克 鸡蛋清 1只
精盐 5克 白糖 25克
番茄酱 150克 水菱粉 20克
黄酒 5克 味精 少许
胡椒粉 少许 猪油 500克(一斤) 约 耗一两
花生油 2千克(四斤约耗三两)
鲜汤 600克
制法：
1、 将锅巴掰成圆形块。将口蘑切块。将虾仁先用少许盐水抓一抓，洗净，用布沾干水分，然后将虾仁放入汤锅内，加上蛋清、黄酒、盐、味精、胡椒粉、、水菱粉拌上味，并加入少许油拌匀
2、 将猪油放入热锅烧到六成时，先把虾仁放入热油后倒出。在原锅内下葱、姜、番茄酱炒至翻沙时，加酒、口蘑、冬笋粒、火腿粒。青豆和鲜汤、盐、糖、味精、胡椒粉，跟着将虾
仁加入一同烧透后，下水菱粉勾二流芡，即成口蘑羹汤，保好热
3、 另用净锅放入花生 油烧沸，放入锅巴翻炸，直至呈现牙黄色起酥时，捞起盛 入大深汤盆内，连同口蘑羹汤快速出菜，一上桌即将口蘑汤羹倒入锅巴盆内，发出“吱啦”的声响，冒出一缕白气即成。
特点：
桔红色，锅巴香松，羹汤鲜美，甜酸利口，趁热食用，颇堪回味。 |