江苏美食
无锡肉骨头与酱腿胴
提起“无锡肉骨头”，当地盛传着一个神话式的故事：有个农民陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就 买了排骨，用“破稿荐”(稻草垫)烧好给她吃。陆妻吃了，顿时就好了，大家都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定是神仙，陆妻的病是神仙治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽的神话，不足一道。可是无锡的肉骨头确非寻常，它实际是一种酱排骨，是一种著名的地方风味美食。凡经过就沪铁路的旅客，无不下车竟相购买，据传，肉骨头的制作始于清代，至今
已有一百几十年的历史。起初只有无锡南门的“莫兴盛”等几家肉食店烹制。由于销路好，其他肉食店群起仿制，其中三凤桥的余慎肉食店就高价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、调味、操作各方面作了改进。到清末民初，这种肉骨头便和无锡
的“清水面筋”、“惠山泥阿福”，并称为无锡 三名产而名扬中外。据说，日本、美国、法国、加拿大等国家的中国菜馆也都模仿此法制作供应此肉。还有一种用同样方法制成的拆骨猪前蹄膀，则称为“酱腿胴”，也是无锡的名产。
原料：
猪肋条肉 (或前夹心) 5千克 大茴香 15克(三钱)
丁香 少许 官桂 20克
甲级酱油 650克(一斤三两) 白糖 150克
葱 50克 硝 10克
姜 50克 盐 100克
红米 少许 黄酒 125克(二两五钱)
制法：
1、 将猪肉去净肥肉，只用瘦肉切成重约100-150克的方块，放入缸内，加盐、硝卤。用要棍反复拌透，取出摊在有孔的竹器内，到第二天，肉的血水基本沥净，再用清水将硝卤冲洗洁净。
2、 将锅放火上，放入猪肉，加足清水，煮到三成熟时，进行翻锅。翻锅时须将汤面上的浮油撇清，除去碎骨，再加入一些汤卤与肉相平，然后放入全部香料(先用布袋装扎好)和调味品，先用大火烧约半小时，转小火继续烧约一个半小时，即可出锅。每5公斤鲜肉可出酱排骨3.2公斤左右。食用时，在肉上浇些卤汁，其味更佳。
3、 肉出锅后，锅内汤卤可适当 加此糖。盐煮开后，即成老卤。
特点：
紫红色，骨少、肉我、酥松，油重不腻口，香甜浓郁，吃冷吃都可，宜于下酒。 |