江苏美食
稀卤白鱼
“白鱼”又名触鱼，以嘴上翘者为贵，故又称“翘嘴白”，为江淮名产，稀卤白鱼被誉为江淮著名传统风味，并列为贡品，唐宋以来一直沿为定例。清代袁牧说：“在江中网得活者(白鱼)，用酒蒸食，美不可言。”现代的稀卤白鱼，也是用酒蒸的，另以鲜汤做成卤汁浇上，其味更美
。
原料：
白鱼 1千克 虾子 少许
水发冬菇丁 15(三钱) 熟火腿丁 15克
虾仁 15克 姜片 7.5克(一钱五分)
葱段 7.5克 水菱粉 7.5克
精盐 少许 白糖 少许
猪油 25克(五钱) 鲜汤 100克(二两)
制法：
1、 将白鱼去鳞鳃，开膛去内脏，洗净，两面剞花刀，一破为二片，一片连头一片连尾，用盐，内外抹一抹，并放着稍腌下，入开水锅略氽取出，再用冷水洗一次，放入长盘摆饰成整鱼状，上放葱、姜、盐、糖、虾籽，上笼屉蒸约半小时即熟，取去葱、姜。
2、 炒锅放火上，将蒸鱼的汤汁滗入锅内，加鲜汤及各丁和糖、猪油烧沸，下水菱粉勾薄芡，起锅浇在鱼上即成 。
特点：
色泽微红，鱼鲜嫩，汁浓醇。 |