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北 京 美食
 

北京美食

芸豆卷

相传芸豆卷原是民间冷点,系北京饮食小贩经营,后因其味美,被清朝慈禧传进了清宫御膳房,从此就成为宫品。所用的芸豆,有大白芸豆、小白芸豆、红芸豆和带灰色的麻芸豆。馅也有浅黄色的芝麻馅、褐色的豆沙馅、黄色的豌豆黄,以及黄色豌豆黄与山楂糕配成的鸳鸯馅。芝麻馅最受人欢迎。下面介绍的就是芝麻馅芸豆卷。

原料:
白芸豆      500克      芝麻       100克
碱        少许       明矾       少许
糖桂花      5克       白糖       250克

制法:
1、 做芸豆泥;将白芸豆磨碎(又称豆剅),筛去皮,将碎豆片倒在盆内,加开水将未磨掉的豆皮泡胀(最少泡半天至一天),再加入一些温水(不要用冷水),并用两手搓拌几次,捞去豆皮,即成净豆片,倒入开水锅内(水要多,以免煮得太稠,水沥不干,做出的豆泥太稀,或发生生熟不匀的现象),加碱和明矾烧煮(加碱可使豆片易烂,加矾可使不变色。如主料是麻芸豆,只加矾不加碱)。煮到的搓即成粉质时,表明放在马尾箩中擦成泥,并使通过箩眼形成细丝掉入盆中,晾凉后放入冰箱冷藏,以防吸潮。用时,取出倒在湿布 上,隔着布揉成泥,如细丝太湿,应用干布,如太干可掺点冷开水。
2、 茯芝麻馅;将芝麻焙黄,冷却后碾碎,加白糖拌匀。用时,再加入用糖水(约25克)泡过的糖桂花拌和。
3、 卷豆卷:用一尺五寸见方的湿布一块,用半块铺在石板上,半块下垂。取出芸豆泥100克搓成直径一寸的圆条放在昆靠石板边缘的湿布上,用小刀先将芸豆泥压成片,再抹成一分厚、六寸长、二寸五分宽的长方形薄处一。然后切去四周不整齐的地方,薄处下铺满芝麻馅,将垂在石板下的半块湿布撩起盖在馅上,轻轻把馅压实,随后用左手将盖在馅上的半块湿布揭开,向前拉紧,使豆泥片的半部分随布略抬起。此时,右手四指顺着抬起的芸豆泥片的边沿,隔着布向下压一压,使芸豆泥片的边沿成一小卷边,整修边压完后,左手放开拉着的布仍盖在芸豆泥处下,双手将小卷边掐实,再用双手将卷好的小卷边隔着布往前推卷,使成一个大卷边,掐实后,轻轻拉出卷进去的温布。接着将布带着芸豆泥片掉换一个方向。照上法将另一半芸豆泥片也卷成一个大卷边,使两个大卷边并列在一起。再用布 将怀里的大卷边提拉起来,压在外边 的卷上,隔着布轻轻地压一压,使其略微粘起来,成为一个圆柱形的长条。最后将面拉起,使长条慢慢地滚到石板上,先切去两端不整齐的边,再切成六、七分长的段即成。

特点:
外皮雪白,横断面如去状的图案花纹,质地细腻,馅香甜爽口。

 
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