北京美食
芸豆卷
相传芸豆卷原是民间冷点，系北京饮食小贩经营，后因其味美，被清朝慈禧传进了清宫御膳房，从此就成为宫品。所用的芸豆，有大白芸豆、小白芸豆、红芸豆和带灰色的麻芸豆。馅也有浅黄色的芝麻馅、褐色的豆沙馅、黄色的豌豆黄，以及黄色豌豆黄与山楂糕配成的鸳鸯馅。芝麻馅最受人欢迎。下面介绍的就是芝麻馅芸豆卷。
原料：
白芸豆 500克 芝麻 100克
碱 少许 明矾 少许
糖桂花 5克 白糖 250克
制法：
1、 做芸豆泥；将白芸豆磨碎（又称豆剅），筛去皮，将碎豆片倒在盆内，加开水将未磨掉的豆皮泡胀（最少泡半天至一天），再加入一些温水（不要用冷水），并用两手搓拌几次，捞去豆皮，即成净豆片，倒入开水锅内（水要多，以免煮得太稠，水沥不干，做出的豆泥太稀，或发生生熟不匀的现象），加碱和明矾烧煮（加碱可使豆片易烂，加矾可使不变色。如主料是麻芸豆，只加矾不加碱）。煮到的搓即成粉质时，表明放在马尾箩中擦成泥，并使通过箩眼形成细丝掉入盆中，晾凉后放入冰箱冷藏，以防吸潮。用时，取出倒在湿布 上，隔着布揉成泥，如细丝太湿，应用干布，如太干可掺点冷开水。
2、 茯芝麻馅；将芝麻焙黄，冷却后碾碎，加白糖拌匀。用时，再加入用糖水（约25克）泡过的糖桂花拌和。
3、 卷豆卷：用一尺五寸见方的湿布一块，用半块铺在石板上，半块下垂。取出芸豆泥100克搓成直径一寸的圆条放在昆靠石板边缘的湿布上，用小刀先将芸豆泥压成片，再抹成一分厚、六寸长、二寸五分宽的长方形薄处一。然后切去四周不整齐的地方，薄处下铺满芝麻馅，将垂在石板下的半块湿布撩起盖在馅上，轻轻把馅压实，随后用左手将盖在馅上的半块湿布揭开，向前拉紧，使豆泥片的半部分随布略抬起。此时，右手四指顺着抬起的芸豆泥片的边沿，隔着布向下压一压，使芸豆泥片的边沿成一小卷边，整修边压完后，左手放开拉着的布仍盖在芸豆泥处下，双手将小卷边掐实，再用双手将卷好的小卷边隔着布往前推卷，使成一个大卷边，掐实后，轻轻拉出卷进去的温布。接着将布带着芸豆泥片掉换一个方向。照上法将另一半芸豆泥片也卷成一个大卷边，使两个大卷边并列在一起。再用布 将怀里的大卷边提拉起来，压在外边 的卷上，隔着布轻轻地压一压，使其略微粘起来，成为一个圆柱形的长条。最后将面拉起，使长条慢慢地滚到石板上，先切去两端不整齐的边，再切成六、七分长的段即成。
特点：
外皮雪白，横断面如去状的图案花纹，质地细腻，馅香甜爽口。 |