江苏美食
扬州蛋炒饭
蛋炒饭是我国的一个古老传统嘱法，最早可以在《礼记.内则》“八珍”中见到，到隋炀帝下扬州时传入扬州，当时称为“碎金饭”。现代已发展成为有名的维扬风味，其中以扬州“菜根香饭店”烹制的最受人欢迎。既有以鸡蛋为主要配料的“清蛋炒饭”，也有用多种原料做浇头的“复合蛋炒饭”，如“月牙蛋炒饭”、“肉丝蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿丁蛋炒饭”、“虾腰蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。品种多样，风味各异，现试举二例如下。
(一) 肉丝蛋炒饭
原料：
白籼米饭 200克(四两) 鸡蛋 2只
猪里脊肉 50克 葱花 少许
干菱粉 少许 精盐 5克
酱油 5克 黄酒 少许
猪油 75克 鸡汤 50克
制法：
1、 将鸡蛋打散，加盐、干菱粉、葱花搅拌均匀，将猪里脊肉切成丝。
2、 将锅放火上，下猪油烧热，加入肉丝略炒，加酱油、酒、鸡汤烧沸后出锅，即成“肉丝浇头”。
3、 将鸡蛋用猪油炒熟，倒入米饭、盐同炒，再倒入一半肉丝与全部肉丝的卤汁炒匀，起锅盛 入碗内，再将另一半肉丝浇头和剩余的卤汁盖在饭上即成。这称“牙色炒”，即指浇头中加有酱油之意。
特点：
色泽金黄，油光晶亮，颗粒分明，香气扑鼻。
- 肉丝蛋炒饭
- 什锦蛋炒饭
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