江苏美食
扬州蛋清酿鲜蛏
鲜蛏古称“蛏鼻子”，是生活在海边和软体动物，介壳两扇，形狭长，肉如拇指，色白味鲜。扬州有些风味菜。都用它作原料，如“凉拌鲜蛏”、“蛏干绿笋煨母鸡”、“鲜笋烧豆腐”等。“酿鲜蛏
”，别称“何仙姑睡牙床”，也有人称“西施睡牙床”、“杨贵妃出浴”等等。人们用这些历史佳人来命名，在于形容它的形体和美味。
原料：
鲜蛏 10只 鱼肉 250克(五两)
熟火腿片 (部分斩茸) 100克(二两) 香菇片 (部分斩茸) 50克(一两)
熟鸡肉丝 50克(一两) 菜心 (部分斩茸) 100克(二两)
鸡蛋清 4只 精盐 少许
葱姜汁 少许 鸡汤 1.1千克(二斤二两)
味精 少许 胡椒粉 少许
制法：
1、 将鲜蛏用盐水浸泡二三小时，洗净污物泥沙，将鱼肉斩成茸。将蛋清放在碗内打发，加葱姜汁调匀。然后将斩好的鱼茸和蛋清放在一起，加入鸡汤100-150克和盐调成蛋鱼糊。
2、 用小碟10只，碟内抹猪油，将上面调好的蛋鱼糊放入每只小碟内抹平，糊上放一只鲜蛏。将火腿 茸、香菇草、菜心茸镶在碟边蒸熟(约5分钟)
将余下的鸡汤倒入净锅烧热，放入菜心、香菇片、火腿片、鸡丝，加上盐、味精、胡椒粉、烧沸后，盛入汤碗内。随着将蒸过的鲜蛏和配料一起推入汤碗内即成。
特点：
汤清，蛏肉白如美人，菜茸如牙床，形美味鲜，别有情趣。 |