江苏美食
扬州海底松
“海底松”是扬州的著名汤菜，以海蜇头作原料。海蜇腥脆，元代谢宗可有诗云：“海气冻凝红玉脆，天风寒结紫云腥”，即指此意。因其有腥味，故历代多用热吃，由于配料不同，名称也很多，如“芙蓉海底松”，“海底捞月”等。现在海蜇多作冷盘，热吃已不多见。海底松
可是现代中国菜典中唯一的热菜了。
原料：
水发陈海蜇头 750克 老母鸡 1.5千克 (约三斤)
熟火腿片 250克(五两) 葱结、姜片 15克(共三钱)
精盐 少许 黄酒 10克
制法：
1、 先将海蜇头洗净，去净泥沙。然后用原水小火烧约半小时，取出另换水加盖浸泡三次，第一次用开水，约20分钟。第二次也用开水，约15分钟，第三次用半开水。浸到临吃前取出，撕成小块，放在漏勺内，用清汤冲一冲，倒入碗内，再加适量清汤泡好
2、 将鸡宰杀处理洁净，分鸡脯、头脚、骨头斩开。头脚、骨头放在罐内，再放火腿、盐、葱姜汁、酒和适量清水，用大火烧开，即转小火煨成750克，撇清浮沫。随着将鸡脯肉剁成茸放入骨汤内提汤，待汤提清，即将清汤滗入汤碗(剩余的留作别用)，再放上撕好的海蜇块即成。
特点：
汤清鲜。海蜇松脆，宜在吃过重油后食用，必须现吃现做。 |