江苏美食
扬州熘变蛋
变蛋即皮蛋，通常是剥壳切块浇上麻油、醋和姜米直接入馔，是一只很好的下酒菜。熘变蛋是皮蛋的再制品，即用皮蛋切块挂糊油炸烹调而成。它既保持皮蛋原有特色，又增添酥脆的风味。据传，这是清乾隆年间流传下来的一隽永的佳肴。
原料：
皮蛋 4只 韭黄 25克（五钱）
葱花 5克（一钱） 姜末 5克（一钱）
水菱粉 65克（一两三钱） 酱油 10克（二钱）
白糖 5克（一钱） 猪油 500克（一斤）
麻油 少许
制法：
1、 将皮蛋去壳用温开水洗净，切成斜块，放入碗内，加水菱粉50克轻轻拌匀。将韭黄切寸段。
2、 将锅放大火上，下猪油烧至七作八成热，将皮蛋放入炸至轻浮后，端离炉火养好。
3、 另用净锅放大火上，加猪油，下葱，姜略煸，加酱油、糖和少许清水烧沸，再下水菱粉10－15克勾好芡汁，加入韭黄推匀调成卤汁。
4、 将炸皮蛋用的油锅重新烧至八成热，用漏勺捞出变蛋，投入油锅复炸至表皮起脆，即把蛋捞出沥去油后，倒入卤汁锅内，浇上麻油颠翻几下，出锅装盘即成。
特点：
外皮金黄，里青酥嫩，香中带甜，美不胜言。 |