江苏美食
扬州双皮刀蛋
“双皮刀蛋”是扬州名菜。刀鱼，学名鈭鱼，又名鱽鱼、体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。盛产在长江中下游，闽浙也有生产，以扬州深港产的最佳，阳春三月正是刀鱼上市旺季。刀鱼味极珍美，自古以来，典籍中赞美之词，记载很多。清代扬州也有民谚云：“宁去累世宅，不弃鱽鱼额”。语虽近乎夸张，亦足说明刀鱼味不寻常。烹制刀鱼，原用鸡汤，今已去之不用，本色本味，与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
原料：
刀鱼 2条（一斤） 冬茹片 100克（二两）
火腿片 100克（二两） 火腿末 50克（一两）
鸡蛋清 1只 笋片 100克（二两）
葱结 30克（六钱） 姜片 15克（三钱）
芫荽末 少许 精盐 5克（一钱）
黄酒 25克（五钱） 味精 少许
猪油 250克（五两）
制法：
1、 将刀鱼去鳞、鳃，从鳃口抽去内脏，切去鱼尾，洗净，从脊背处下刀将鱼剖成两片，取去脊骨，将鱼皮一面朝下平放在案板上，用刀刮下鱼肉（鱼皮不能刮破），拣去小刺小骨，将鱼肉剁成茸，放在碗内，加蛋清、盐酒和少许水搅成馅，分成四份，放在鱼皮上，再合拢使成整鱼原状，在合口处沾上火腿末、芫荽末，放入盘内摆齐，上面放火腿片、笋片、冬菇片、葱结、姜片、酒、盐，再浇上猪油，上笼络笼蒸熟，取去葱、姜。
将盘内蒸下的汤汁滗入锅内，加入拆下的鱼骨和清水约250克，再加入猪油、葱结、姜片、酒，用大火烧至油化骨酥、汤汁浓稠，即将汤汁滗出浇在蒸好的鱼上即成。
特点：
乳白色，鱼嫩汤浓，无刺无骨，鲜美利口。 |