江苏美食
扬州三套鸭
此系扬州别具一格的传统地方菜。在清乾隆年间，只有“两套鸭”，后演变为“三套鸭”，晚清时还曾出现过“五套鸭”。两套鸭是用家鸭套板鸭，三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽三套。五套鸭是在三套鸭外面再套鹅，最里层套黄雀而成。鹅肉粗劣，体形过大，远不及三套鸭受人欢迎。此菜流传久远，养生家有言：“烂煮老雄鸭，功效比参著”，说明吃鸭的功效比得上吃人参、黄芪。野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气，三禽合食，其味之佳，营养价值之高，是可想而知的。
原料：
肥光鸭 1只，2.5千克（五斤左右） 光野鸭 1只750克（一斤五两左右）
光鸽 1只，250克（五两左右） 水发冬菇 50克（一两）
笋片 150克（三两） 熟火腿片 150克（三两）
姜块 5克（一钱） 葱结 6克（一钱二分）
黄酒 100克（二两） 精盐 6克（一钱二分）
制法：
1、 将光鸭从刀口处把颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭骚，再将鸭皮翻回，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，与鸭一起洗净，同入沸水锅氽洗一次后，再彻底洗干净。
2、 将野鸭、鸽用上述方法整体出骨，洗净。将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭肚腹，并用适量冬菇、火腿片、笋片填入野鸭肚腹内的空隙处，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中未填入少量冬菇、火腿片 片，将光鸭刀口合拢，便成为一个完整的三套鸭，放入沸水锅略烫一下。
3、 将套鸭腹部朝下，同肫、肝一道放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、黄酒，倒上清水，用中火烧沸，撇去浮沫，盖上一个圆盘，再用盖盖严，即改用小火焖烂（约需3小时左右），将套鸭翻身，胸部朝上，拣去葱、姜和竹垫，捞出肫、肝都切成片，同余下的冬菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加上盐，再用小火焖约半小时，连同砂锅出菜即成。
特点：家鸭肥而香，野鸭紧而鲜，鸽肉松而醇，汤汁清鲜，由外及里，一菜三味，便饭宴席均适用，宜冬季。 |